Способ service à la français, когда все блюда - от закусок до десерта - сразу выставляются на стол был придуман в Версале. Он быстро вошёл в моду в Европе. Такая подача демонстрировала изобилие, щедрость и богатство хозяина дома, при этом раскладывать еду по тарелкам вынуждены были сами гости. При французской подаче горячее быстро остывало, а мороженое могло растаять к середине трапезы.
В начале XIX века в Париж приезжает русский дипломат князь Александр Борисович Куракин. Он заставляет французов отказаться от одновременной подачи блюд, чем перечеркивает вековые традиции Европы. Метод service à la russе подразумевает подачу яств на стол не сразу, а по очереди, на индивидуальных тарелках. При этом за плечом каждого гостя стоит слуга (или официант), чтобы заменить блюдо новым. Горячее подается в обнос. Или как писал Д.И. Фонвизин: «Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».
При русской сервировке куверт состоит из сервисной тарелки-подставки, полного комплекта столовых приборов (кроме десертных) и бокалов для воды, вина и шампанского. Свёрнутая салфетка кладётся на тарелку, на неё — карточка с именем гостя. Позади тарелки помещаются индивидуальные солонка и перечница, пирожковая или хлебная тарелка и меню. Перед десертом со стола убираются все приборы, кроме бокалов, стол очищается от крошек.
Роскошная, богатая сервировка стола, символизирует процветание, изобилие и надежду на перемены к лучшему, создает определенное настроение и стимулирует аппетит. Золото и серебро, фарфор и хрусталь, свечи и живые цветы — всё говорит о предвкушении праздника. Современная жизнь вносит множество корректив даже в этикет застолий: крепкие напитки могут подаваться в течение всей трапезы, а скатерть становится необязательной.
И в заключении несколько советов… Перед праздником вспомните о столовых сервизах, наследном серебре и сервировочных блюдах, текстильном декоре, кольцах для салфеток и порт-куто (porte-couteau) для ножей. Ведро для шампанского и декантер для красного вина также могут пригодиться.
Стилистику сервировки всегда выбираете вы: умение соединить красоту антикварных и ультрасовременных предметов на праздничном столе, с любовью и вниманием к деталям подобрать свечи, цветы и другие элементы декора лишь подчеркнут удовольствие от момента самого праздника. «…Так, так, — говорил он, с удовольствием оглядывая огромный раздвинутый стол. — Главное — сервировка. То-то…» — писал Л.Н. Толстой в романе «Война и мир».
Заместитель генерального директора по правовым и корпоративным вопросам ГУП «ТЭК СПб»
Директор департамента денежно-кредитной политики Банка России
Председатель комитета Ленинградской области по транспорту
Генеральный директор «Фирмы Изотерм»