Петербургский ресторанный бизнес взял курс на оптимизацию

По итогам 2021 года, которые ресторанный бизнес традиционно подводит на деловом завтраке BestBreakfast, выяснилось, что в Петербурге впервые за три года число открывшихся ресторанов превысило количество обанкротившихся – и это в условиях пандемии. При этом сильно изменился их формат: в основном, новые заведения – это кофейни или стритфуд. Прогнозы на следующий год никто не строит – непонятно, как повлияет введение QR-кодов. Однако в чем согласны участники рынка, так это в необходимости оптимизации процессов. Подробнее о главной встрече петербургских рестораторов – в материале обозревателя Business FM Петербург Максима Тихонова.

Фото: пресс-служба ГК «Бестъ»

Петербургский общепит, похоже, адаптировался к пандемии и готов к росту. Число открытых ресторанов впервые за три года превысило число обанкротившихся, сообщили на традиционном деловом завтраке BestBreakfast. Другое дело, что кардинально изменился их формат. Около 70% новых заведений – это небольшие кофейни, стрит- и фастфуд, а также бары. Как бы то ни было, наметившийся тренд на оптимизацию может дать стимул к активному внедрению в отрасли шеринг-моделей. О совместном использовании помещений ресторанов или кафе, впрочем, пока говорить рано. Другое дело – закупка продуктов, – отмечает совладелец сетей Finnegan’s и Joly Woo Николай Белоусов:

Совладелец сетей Finnegan’s и Joly Woo Николай Белоусов: Много говорят, и уже не первый год, о создании community, либо площадки, которая будет объединять в себе форму закупки продуктов и алкоголя, которую мы со своей стороны можем анализировать, прогнозировать, торговаться и получать наилучшие цены на рынке. Я считаю, что это одно из перспективных направлений, в котором необходимо двигаться. Это выведет нас на новую сторону формата экономии, и такой проект, в принципе, уже как будто бы скоро будет появляться – пока микро, но мы уже работаем над этим.

Говоря о текущих проблемах, рестораторы жалуются дефицит кадров. Если еще недавно бизнесу в основном не хватало высококлассных специалистов, например шеф-поваров, то теперь конкурировать приходится и за линейный персонал, - рассказывает совладелец сетей «Бюро» и Californication Петр Лобанов:

Совладелец сетей «Бюро» и Californication Петр Лобанов С линейным персоналом все плохо, потому что главным конкурентом у нас неожиданно стали доставщики – «Яндекс.Еда», «Яндекс.Лавка», «Самокат» и прочие. Это, конечно, проблема, потому что мы начинали 2019-2020 годы со ставкой 2000-2200 рублей за смену, сейчас мы платим уже 3000 рублей за смену, и это сильно бьет по рентабельности бизнеса. Это вообще такая глобальная, универсальная проблема. Что касается управляющего состава – шеф-поваров, управляющих менеджеров и тд – здесь как раз в наших руках какие-то интересные управленческие решения, здесь мы стараемся двигать людей дальше по карьерной лестнице, благо мы как-то развиваемся, строим какие-то новые точки, привлекаем людей на проектирование – это помогает образовать нам классную команду.

Стоит отметить, что согласно ожиданиям аналитиков ГК «Бестъ», в 2021 году оборот петербургского ресторанного рынка вырастет почти на 50% и составит 99 млрд рублей. Отчасти, это связано с переносом на конец декабря введения QR-кодов. Строить же прогнозы на следующий год пока сложно. Очевидно, по мнению игроков отрасли, лишь одно - неизбежный рост среднего чека как минимум на 10%.

Автор: Максим Тихонов