Николай Хвалынский: чем меньше элементов блюда на тарелке, тем лучше они начинают звучать

Санкции не вызвали спада в сегменте кафе и ресторанов. В прошлом году объём рынка приблизился к отметке в 3,5 миллиарда заказов, что на 25% больше показателя 2021 года, подсчитали аналитики компании BusinesStat. Основная аудитория кафе и ресторанов — граждане в возрасте от 25 до 44 лет, на них приходится 46% всех трат в общепите. При этом доля посетителей старше 45 лет продолжает увеличиваться, говорится в исследовании «СберАналитики». Основные тенденции на ресторанном рынке шеф-редактор Business FM Петербург Максим Морозов обсудил с бренд-шефом Гранд Отеля «Мойка 22» Николаем Хвалынским.

Максим Морозов: Николай, поскольку вы бренд-шеф и впервые у нас в студии, попрошу рассказать о том, как пришли в кулинарное искусство. С чего начался ваш путь? Как вы пришли в профессию?

Николай Хвалынский: Я пришёл в профессию достаточно простым путём. Закончил кулинарное училище, после попал на практику в швейцарскую компанию ICH, была у нас такая в Петербурге в девяностых годах. Это первая волна иностранных шеф-поваров. Попал на кухню, конечно же, подмастерьем. Все смотрели на этих ребят как на богов. Я вдохновился тем, что они делали.

Максим Морозов: На кого вы ориентировались? Есть ли в среде кулинаров лидеры, на которых ориентируются, как звезды ориентируются на голливудских актёров? Либо ты ориентируешься на некую механику, методику, а не на человека?

Николай Хвалынский: Когда я начинал, меня больше вдохновлял сам вайб всего движа на кухне, определённая атмосфера, работа ресторана, команда. Потом, когда ты уже погружаешь непосредственно в кулинарию, узнаешь новые сочетания, техники приготовления, то начинаешь следить, откуда всё берётся. Тогда начинаешь изучать материалы, следить за публичными людьми. Безусловно, мы учимся друг у друга. Мы, как коллеги, делимся открытиями, новыми приёмами. Конечно, читаем книги. Ходим в гости друг к другу, вдохновляемся. Я не могу сказать, что это копипаста, но элементы заимствования, конечно же, есть.

Максим Морозов: Отсылки.

Николай Хвалынский: Да.

Максим Морозов: Какой европейский опыт помогает вам в работе в России, что можно адаптировать?

Николай Хвалынский:

Меня очень впечатлил европейский менеджмент, умение отстраивать систему. Я часто пользуюсь их философией по отношению к своим коллегам, к своим гостям. Подход заключается в том, что и гость, и коллега, сотрудник одинаково ценны, и нужно относиться к ним с супербольшим уважением.

Максим Морозов: Шеф-повар — первый среди равных, либо лидер? Как отличается восприятие на кухне, внутри команды шеф-повара, бренд-шефа там и здесь?

Николай Хвалынский: С дефицитом кадров приходит философия, что сотрудники, — это суперважные люди. Мы зачастую привыкли пиарить хэдов: шеф, бренд-шеф, руководитель. На мой взгляд, это не совсем правильно. Мы за всё время всплеска ресторанного успеха только научились, наверное, произносить слово «мы», то есть ушли от начала двухтысячных, когда было «я создал», «я подал» или ещё что-то такое. Да, мы начали говорить слово «мы», потому что осознаем, что продукт, который мы делаем, делает большая команда профессионалов, вовлечённых ребят с горящими глазами. Мы — это и я, и мой мясник Алексей, и су-шеф Иван, и официант Настя. Все ребята — это мы.

Максим Морозов: Перейдём непосредственно к ресторану Bellevue. В чём заключается концепция нового меню?

Николай Хвалынский:

Моё видение кухни, того, что я делаю, — это некое упрощение, стремление к минимализму. Я убеждён в том, что чем меньше элементов блюда на тарелке, тем лучше они начинают звучать. Мы позволяем ингредиентам «говорить» более чисто, не отшлифовано. Немного ингредиентов в правильном сочетании. Они не затмевают друг друга, позволяют друг другу сиять ярче, чем по отдельности.

Если говорить про концепцию ресторана Bellevue, то, безусловно, это ресторан не каждый день. Это место для особых событий. Во-первых, за счёт своей локации. Мы находимся в самом центре города, в его сердце. Прекрасный вид, история. Хочется сделать так, чтобы гость получил уникальные эмоции от проведённого вечера, возможно, открыл бы что-то новое для себя в плане гастрономии. Мы стремимся к постоянному совершенствованию. При этом не хотим быть очень официальными и серьёзными, хотим сохранять вайб дружелюбного, уютного места, где отдыхаешь, куда хочется вернуться и полюбоваться видом, насладиться прекрасной кухней.

Максим Морозов: Перегрета или не перегрета тема foodtech? Многие обсуждают, в какой пропорции в заведении общественного питания должен присутствовать классический способ приготовления, классическая кулинария и foodtech, элементы высоких технологий. Как вы это видите? Какое может быть оптимальное соотношение?

Николай Хвалынский: Мне кажется, оптимальное соотношение — это тогда, когда ты видишь финальный продукт классическим, каким ты его хочешь видеть, к которому ты привык, но на суперклассном качественном уровне.

История foodtech — это в большей степени закулисье. Если мы возьмём банальный стейк с картошкой, основная идея — просто приготовить суперкачественный, суперклассный стейк с картофелем. А как мы это сделали: ферментировали ли мы картофель, обжаривали его, добавляли туда трюфельную соль, сколько недель выдерживали мясо, в каких жирах и маслах его конфитили — это уже внутренняя кухня.

Foodtech важен для шефа. Это внутреннее развитие, насмотренность и образование. Это выводит твою кухню на новый уровень и даёт тебе самое максимальное преимущество — качество и стабильность.

Максим Морозов: Какие подходы к позиционированию ресторана вы планируете использовать в будущем?

Николай Хвалынский: Мы хотим уйти в сезонность и продуктовую актуальность. Будем готовить, используя французские техники, местные уникальные продукты, деликатесы. Воскрешать забытые старые рецепты не будем, но находить уникальные продукты и работать с ними — это интересный опыт. Эксперименты будут на дозированном уровне. В основном это будет понятная, шикарная еда, которая будет доставлять много позитивных эмоций, создавать ощущение праздника, незабываемого опыта.

Максим Морозов: Рынок Петербурга достаточно конкурентен, если мы говорим о ресторанах, есть всевозможные концепции. За счёт чего будет развиваться конкуренция, чтобы удержать старых клиентов, привлекать новых? Конкуренция концепций, идей, конкуренция самих ресторанов и заведений, конкуренция бренд-шефов — что становится преимуществом?

Николай Хвалынский: Мне кажется, что, прежде всего, конкуренция основана на энтузиастах и людях, которые идут в этот формат бизнеса, потому что дело это очень рисковое.

Пока есть мечтатели или даже просто люди, которые ищут новые концепции, интересные форматы, индустрия будет развиваться.

Максим Морозов: За счёт людей? Человекоцентричность? Всё равно будут идти на конкретного шефа, на конкретного повара?

Николай Хвалынский: Безусловно, да, велика роль репутации. Понятно, если ты уже сделал один проект, и он успешен, за счёт этого ты можешь привлечь инвестиции, чтобы открыть новый ресторан. Могут быть совершенно разные концепции, то есть ты открыл азиатское бистро, оно замечательно заработало. Потом ты открываешь классический французский или европейский ресторан. У тебя уже есть некий кредит доверия, который дальше вырастает в новый проект с привлечением инвестиций.