Фото: История.РФ - Источник
В эпоху Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха изысканным блюдом считалась стерлядь, фаршированная грибами. Вынув из рыбы все внутренности и хребет, ее тушку натирали лимоном и перцем. Затем брюшко фаршировали белыми грибами с жареным луком. Стерлядь готовили на пару и припускали в специальном белом соусе из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола, свежей зелени.
Главное рождественское угощение в Императорской России - жаренный в печи гусь, а лучше - дичь. В книге Анатолия Бахтиарова «Брюхо Петербурга» описаны обозы с тетеревами, рябчиками и глухарями, тянувшиеся в Петербург по первому снегу. Гусятина присутствовала на русском рождественском столе с домостроевских времён, а в XIX веке стала региональным продуктом. Пользовались спросом лужские, московские, бежецкие и шадринские гуси. Их специально откармливали к Рождеству вместе с утками и нижегородскими индейками.
Гусь с яблоками — традиционное европейское блюдо. Поэтому перед Рождеством из России в Германию уходили целые поезда с гогочущими птицами. Характерным русским вариантом была подача жареного гуся с мочёной антоновкой.
При Петре I главным блюдом новогоднего стола стали молочные поросята с гречневой кашей и гуси, запеченные с квашеной капустой или яблоками. На семейных застольях в качестве холодных закусок подавали ветчину и нашпигованную чесноком буженину. На горячее выставляли зеленые щи, раковый суп с пирожками и слоеным паштетом. Деликатесами являлись очищенные раковые шейки, соленые перепелки, фаршированные утки и свежепросольная осетрина. Конкурировали с застольем только танцы и костюмированные балы.
Как известно Елизавета I эту традицию продолжила. Она устраивала новогодние маскарады, на которые сама часто являлась в мужском костюме. Так в маскараде 1751 года приняло участие более 15 тысяч человек, бал продолжался с восьми вечера до семи утра, после чего было застолье.
В первой половине ХIХ века на новогоднем столе появились жареные пулярки, телячье фрикасе, отварная форель в вине. Фруктовую вазу традиционно наполняли апельсинами, грушами и гроздьями винограда, которые выращивали в оранжереях Москвы и Петербурга даже зимой. Позже у гурманов проснулась любовь к корюшке, икре, семге и сырам, которые стали прекрасными закусками для вошедших в моду коньяков и европейских вин.
В канун ХХ века в меню новогоднего застолья появились сардины, омары, анчоусы и рябчики. И, конечно, ананас!
Исполнительный директор «Тоннельной ассоциации Северо-Запада»
Руководитель департамента «ЖКХ Контроль» в Петербурге
Председатель правления Ассоциации промышленников и предпринимателей Петербурга
Депутат Законодательного собрания Петербурга