Ладно, допустим, открылись, допустим пошли гости. Мы точно знаем, что будет, и это не прогнозы: сокращение издержек, еще большая экономия. И теперь она будет повсеместной. Не только отбить потери, но и работа с оглядкой на возможное повторное закрытие. Прилетит ли метеорит или вторая волна коронавируса. И теперь хозяева аптек и продовольственных магазинов уверены в своем режиме бога, а вот общепит понимает, что если в ленинградском зоопарке чихнет от несвежей мыши крокодил, то им кирдык опять на четыре месяца. И все это надо учитывать. И та подушка безопасности, в отсутствии которой их упрекали, сама себя не подложит.
Цены повышать сейчас нельзя, я вам это говорил в прошлых сериях про бедность, а порции уже оптимизированы… То есть, вариантов не так много, как немного вариантов ставки по кредитам, которые брали весь этот квартал. Ладно, сейчас штрафы платят те, кто, игнорируя запрет, кормит гостей, то есть зарабатывает. Но с момента запуска, число новых санитарных мер будет сопоставимо с количеством проверок этих самых требований. Если раньше жаловались на гильотиновы проверки, то маски персонала и расстояния меж столами бросятся измерять тысячи инспекторов, с тысячами протоколов и миллионами штрафов, по которым эти люди и Его Величество Бюджет, так соскучились! А кто, кроме гостей, может оплачивать все эти санкции? А кто, кроме гостей, будет оплачивать лампы против бактерий и противочумные модные наряды официантов?
Я вот чего думаю - будут ли открытые кафе, возможно, пока только летние веранды, такими прекрасно-манящими, как представляются в наших снах сегодня? Или мы обнаружим вместо любимой марки итальянского кофе, в три раза более дешевый ноу нейм?
Один, первый, месяц, наверное, не так важно. Весь первый месяц будет все равно: сама радость посидеть в кафе легально, не нарушая правила, затмит качество котлетки и то, что ее очень трудно засовывать в рот через маску, но потом… Если помните, я рассказывал, как прошлая оптимизация 2014-2015 годов проходила в два этапа. Плохая, когда все делалось топорно, и хорошая, потом, когда научились правильно перераспределять, перестраивать продуктовую матрицу, думать о каждом квадратном метре, о каждой функции каждой трудовой единицы в зале.
Бизнес бизнесом, а я всегда говорил с точки зрения гостя. Видит ли он экономию в тарелке, расстроен ли ею, или все сделано аккуратно? Ждет дольше блюдо от сокращенного числа поваров или ответа за звонок от хостес, совмещенной с мойщицей? Влияют ли на котлетку и гребешок в тарелке сократившиеся на 30-50% зарплаты или до сих пор идущий суд с арендодателем? Я не знаю, что получится в результате землетрясения отрасли, а такое сочетание факторов случилось впервые не только в России, но и в мире!
Заместитель генерального директора по правовым и корпоративным вопросам ГУП «ТЭК СПб»
Директор департамента денежно-кредитной политики Банка России
Председатель комитета Ленинградской области по транспорту
Генеральный директор «Фирмы Изотерм»