.jpg)
Фото: Luca Bravo / Unsplash - Источник
Главная проблема — и это неоспоримо — персонал. Каждый год были вопросики, а в летний сезон — в разы громче. Сейчас же, если без вычурной лексики, просто коллапс, господа! Бывало всякое, но не помню, чтобы полностью построенные проекты стояли по паре месяцев не запущенными. Найти персонал — не парочку официантов на подмены, а все семьдесят человек — оказывалось задачей невыполнимой. Проблема сквозная по всей экономике, и это тоже новшество, ведь раньше именно общепит находился в обособленном и невыгодном положении. Но мог как-то переманивать, хоть и с трудом.
Затраты растут. Пусть с меньшей «скачкообразностью», чем раньше, все помнят почти панику на нашем рынке. До сих в глазах стоят меню престижных заведений с наклейками «новых цен»… Нет, сегодня жестоко и наотмашь, без сантиментов, по большинству расходных статей. Не только по импортным сырам/алкоголю, а по всей матрице затрат! От стройки, что сейчас выросла в разы, до последнего хозтовара, от необходимости работы с маркировкой каждой бутылочки воды до пересмотра старых арендных отношений.
Двигаемся дальше. Часто слышу, что бизнес снова поделился на «серый» и «белый». И главный вывод во всем этом — создаются неравные условия работы. На одном рынке все разноцветные. И те, кто «всё по кассе», и те, кто не «фискалят», «дробят», а персонал оформлен как утки пекинские… А значит, прежние конкурентные преимущества: «вкусно/невкусно» и «полный зал и даже небольшая очередь», возможно, будут не так важны.
А доходность падает. Каждый год пишу, но в этом надо каким-то огромным шрифтом — «ресторанный бизнес стал еще чуточку меньше бизнесом». Четыре года назад инвестиции в нашу отрасль соперничали с аптеками, центрами МРТ и производством масок, сейчас, неожиданно, — с банковскими вкладами! Сейчас всё соперничает с банковскими вкладами! Если раньше удачная половина проектов опережала многие «безопасные» доходности на круг, сейчас, с ростом бюджетов на открытие в разы, только каждый десятый объект имеет шанс обогнать «ключ» в ближайшие пару лет. Безусловно, это влияет на качество возводимого. И на то, что я получаю в тарелке, качеством и размером порций.
Кухни. Растущий на дрожжах инфляции сложный рынок всегда упрощается подходами! Я это видел несколькими волнами за свои двадцать лет варки в этом супе. Чем сложнее работать, тем более простые приемы кажутся менее рисковыми. Посмотрите, какие форматы и кухни занимали более половины списка открытий в этом году: разнообразие очень сильно сократилось. Больше всего выбирали грузинскую или итальянскую, кофейни и обязательно с завтраками весь день, рюмочные наравне с барами. Это не так плохо — знаешь, куда идёшь, знаешь, как сравнивать и оценивать, но это скучновато и однообразно, можно шаблоны статей готовить от лени Борису, который живет в интернете.
Генеральный директор «Фирмы Изотерм»
Глава организации «Содействие малому бизнесу»
Генеральный директор Особой экономической зоны «Санкт-Петербург»
Директор Северо-Западного филиала Российского государственного университета правосудия имени В.М. Лебедева