.jpg)
Фото: Jay Wennington / Unsplash - Источник
Все еще тренд — ему уже пятилетка — «Гастромаркеты» — даже те, кто не пользуется ими, понимает, насколько важная часть рынка. До половины списочных открытий — именно там. Важно, что именно фуд-холлы сейчас взяли на себя ту самую, как сказали бы на парткоме времен моей молодости, «интернациональную дружбу». В таком форм-факторе, с небольшими вложениями, можно попробовать то, что точно не взлетит в «классическом» формате. Ругаете корнеры, и, возможно, есть за что, но именно они работают на разнообразие. Не давая превратиться рынку в бытовую скуку — Италию-Грузию-роллы-сырники.
По моим ощущениям, открытий стало меньше. Полноценных, не ребрендингов. По ощущениям, на пятнадцать-двадцать процентов, а за городом, в направлении Приморского шоссе почти не премьерили. Открытий стало меньше, и это прекрасно! Стали больше думать, стали осторожнее «семь раз отрезать». Меньше давление на рынок труда, меньше конкуренции. При этом работавшие много лет заведения в сложное время быстрее устаревают. При прошлых условиях бизнеса можно было позволить себе болтаться около нуля, ждать сезона с туристами в центре.
Франшизы — еще одна важность — двухстороннее движение вижу. И тысячи пекарен открываются неостановимо — видимо, доходность этого вида бизнеса оказалась выше самых смелых предположений, и посыл властей — с программой городских субсидий. Много событий в сфере! Всем заметные вывески и приход серьезных, больших российских игроков, забирающих помещения под 200-300 мест — со всех флангов наступают, окружают.
Гости. Продолжились процессы прошлых двух лет. Что логично: как врач, понимаю, люди меняются мало. Само число чеков растет пусть не так сильно, если вырезать из обсуждения сетевые магазины под видом пекарен, даже без доготовки. Но выросшие ценники, даже при умеренности потребления, двигают суммы в счетах выше. Сопротивляются в тратах своих посетители заведений чаще всего лишь на напитках, снижая потребление или упрощая его. Рост правой колонки меню кухни повсеместный, а вот в ценах на «бар», как «градусный», так и безалкогольный, не вижу такой динамики. За исключением Рекордов за пинту Гиннеса в пабе Blackchops — 1250 российских рублей. Рост зарплат, на этот раз реальный, это факт, но мне важнее всегда то, что появились новые гости, кто раньше не мог себе позволить классные заведения. Нужно лишь немного изменить подход, возможно, упростить, приветствуя новую, большую, важную для индустрии публику!
Каждый год жалуюсь — «опять пробили дно по кухне и сервису, порции стали еще меньше». Но этот год чаще всех прошлых писал про «впервые вижу» / «впервые получил». Например, время ожидания блюда ощутимо увеличилось за год. Почему? На кухне не три повара в смене, а один или два! Ещё и менее квалифицированных. То, что раньше казалось «дичью» и «дайте жалобную книгу», сейчас даже не указывают в отзыве! Раньше проводили кастинги официантов, сейчас кто поднимет руку, тот и лучший: «Мы тебя так долго ждали», как Борис, который живет в интернете!
Генеральный директор «Фирмы Изотерм»
Глава организации «Содействие малому бизнесу»
Генеральный директор Особой экономической зоны «Санкт-Петербург»
Директор Северо-Западного филиала Российского государственного университета правосудия имени В.М. Лебедева