В Петербурге введут специальную сертификацию поваров на знание традиций местной кухни

Задуманная Смольным добровольная сертификация будет выявлять мастеров в области именно петербургской кухни. Ее суть, как напоминают эксперты, состоит в соединении традиций русской кухни как основы с французской, от которой взяты изящество, подача и даже сервировка стола. А фундаментом считаются рецепты кулинарных книг еще XIX века от признанных мастеров обеих стран: Антуана Карема, Игнатия Радецкого или Елены Молоховец. Поэтому одним из критериев присуждения сертификата, наряду, конечно, с профессиональным мастерством, будет знание как раз исторических основ. По словам заместителя председателя комитета по внешним связям Сергея Маркова, который курирует проект, это будет работать на повышение сервиса и гостеприимства Петербурга. Сертификация будет проводиться профессиональным сообществом, куда входят шеф-повара, историки гастрономии, кулинары и кондитеры. Ресторатор и телеведущий Александр Белькович рассуждает, как такой документ его обладатели смогут использовать на практике:

Ресторатор и телеведущий Александр Белькович Кухня ресторана это серьёзное место, где не до сюсюканий, не до наград и призваний, потому что там все проверяется. На деле вот пришёл повар, проявил себя круто, шеф, сушеф и так далее. Вот ты понимаешь, что у человека есть вкус. Пожалуйста, давай работать, развиваться. А вот эти все награды, сертификаты, ещё что-то, ну, это так, знаете, для корочки. Может быть, человеку для своего успокоения надо, но все эти дела проверяются исключительно на практике. Если человек умеет готовить — классно. Там можно это дальше развивать. А для поддержки исторического наследия, для того, чтобы не забывать свои корни, такая сертификация - это, конечно, хорошая история.

Стоит напомнить, что еще в 2023-м Роспатент зарегистрировал Петербург как кулинарную столицу России. По словам зампреда комитета по развитию туризма Юлии Кузенской, за прошлый год путешественники оставили в ресторанах и кафе Северной столицы более 92 миллиардов рублей, а средние гастрономические расходы за поездку для одного человека выросли с 6 500 до 9 500 рублей. Однако здесь стоит отметить, что с большой долей вероятности такие показатели во многом связаны с тем, что заведения общепита просто повысили цены, в некоторых случаях как раз примерно на треть. Тем не менее гастрономический туризм рассчитывают в ближайшее время сделать одним из приоритетных направлений развития отрасли — о внесении соответствующих изменений в профильный закон города в рамках отчета перед депутатами ЗакСа рассказал Александр Беглов. Каким образом такое внимание власти может отразиться на заведениях общепита и на их гостях, рассуждает ресторатор Екатерина Бокучава:

Ресторатор Екатерина Бокучава Внимание власти никогда ничем хорошим не оборачивается, но самое ужасное, что сначала власть хочет запретить продавать алкоголь после 23:00. И каким образом они собираются развивать туризм? Я, честно говоря, удивляюсь и не понимаю. Петербург — не только гастрономическая столица, а ещё и барная столица страны, сюда приезжают люди за этой культурой отчасти тоже, не только поесть. Но получается так, что они хотят запретить продажу алкоголя после 23:00... Ну, потом можно перестать гонять лодки по рекам и каналам, потому что от них тоже шум, а потом, я считаю, можно и туристов запретить, пускай все спят.

Добавим, что на следующей неделе в Северной столице состоится IV Гастрономическая ассамблея, в рамках которой участники обсудят, в том числе, кулинарные традиции и тренды в образовании, культуре и предпринимательстве. Кроме того, гости, среди которых ожидают представителей Москвы, Калуги, Свердловской и Тверской областей, поднимут и актуальный вопрос подготовки кадров для сферы общепита.