Главная проблема отрасли сейчас – падение прибыльности. Если прошлые годы проходили под знаком «хорошей» или «неправильной» оптимизации, учились экономить, то больше резервов нет. За 2019 год, по моим данным, всегда отличающимся от отчетов Министерства общественного питания РФ, падение суммарного оборота отрасли прекратилось. И даже немного выросли цифры – больше оплаты картами, уже под 90%, выше белые выручки, опять немного перераспределившись по нишам фастфуда и фаст-кэжуал на фудд-моллах.
Что изменилось кардинально – это прибыль ресторана, которая за три года упала в два раза! У кого меньше упала – молодцы. Да, общее снижение финансовых ставок всегда сказывалось на бизнесе. Ставка дохода по депозитам сократилась «всего» на треть за это время, а доход с одного ресторана, гораздо сильнее.
Фантастический рост «фудкоста», на некоторые продукты – от трети до половины, необходимость хоть какого-то роста зарплат. Арендодатели, которые не желают менять привычный образ жизни и поднимают ставки, ссылаясь на подогретый все равно бросающимися в омут рынок. Увеличились расходы на ремонт и поддержание состояния, фискальная нагрузка. В Петербурге и войны с соседями требуют не только нервов, но и постоянных трат. Всё это при переставшей расти выручке, и снизило «дельту». Меньше денег остается, сложнее возвращать инвестиции – срок окупаемости по успешной модели превратился из двух лет в четыре года. И не из-за сильно выросшего бюджета.
Если раньше проблемы невыплаты персоналу, коллективные забастовки и персональные скандалы были приметой убыточных мест («денег нет, но вы держитесь»), в этом году явление невыплат народу накрыло в два раза большее число заведений: к минусующим прибавились «плохо посчитавшие», или посчитавшие хорошо, но год назад. Я всё это вижу в тарелках. Обиженный персонал, стоит у плиты, жарит гребешки, но без уважения к ним, и владельцу и гостю. Уровень качества продуктов – опять гость страдает!
Как и предвещал «великий» Лисиченко в начале года, средняя порция в российских ресторанах сократилась на 15 % – первое, чем ответили на уменьшение «дельты» - уменьшившаяся прибыль влияет на всё.
Пиар стал менее профессиональным – экономят, берут случайных, готовых пробовать, «дешевых» людей с минимальным опытом и куцым пониманием темы. Поэтому глупостей в пиаре за этот год вышло, как на три предыдущих, вместе взятых! Ботовские отзывы за 70 рублей сменились ботовскими за 7. И это видно. Качественное, не совсем «на коленке» ведение соцсетей уже большая редкость.
И последнее, обращение к поварам – я все понимаю, вы всё понимаете. Постарайтесь делать в этих условиях хотя бы не хуже, чем раньше. Пожалуйста. Вот зачем писал это Борис, который живет в интернете.
Заместитель генерального директора по правовым и корпоративным вопросам ГУП «ТЭК СПб»
Директор департамента денежно-кредитной политики Банка России
Председатель комитета Ленинградской области по транспорту
Генеральный директор «Фирмы Изотерм»