.jpg)
Фото: Авторство: Беерен, Абрахам ван. Web Gallery of Art: Изображение Info about artwork, Общественное достояние - Источник
Позволю поделиться последовательностью парадных обедов в России в XVIII–XIX веках, напомнив, что общепринятой тогда была французская терминология.
В начале всегда — суп или потаж (potage). Вторым курсом — антре (entrée), что в переводе на русский — «соус». Это не закуски, а мясные и рыбные блюда, подаваемые под соусом: в XVIII веке одновременно с супом, а в XIX-м сразу после. В классическое антре входит релеве (relève) — сменное блюдо или большое антре, а также грос-пье (gross pièce) или нарядное блюдо. Такое название в кулинарии XIX века давали богато и с фантазией декорированным бараньим ногам, кабаньей голове или окороку.
Третьим курсом идет ордевр (hors d’oeuvre) или собственно закуска, например, пирожки к супу. При этом потаж, антре и ордевр ставятся на стол вместе. В процессе перемены блюд потежи, а их может быть несколько, меняются на релеве. Ордевр в обедах на русский манер подаётся в 19 веке на отдельном буфете, а антре определяется супом: рыбное, если суп мясной, и мясное, если супрыбный.
Четвёртым курсом идёт роти (rôti) или жаркое — центральная часть любого праздничного обеда вплоть до начала ХХ века. Обычно это жаренная на вертеле или в печи птица, домашняя или дикая. Жаркое подаётся всегда в чистом виде, а соусы или приправы — отдельно. Вместе с роти подаются салаты. Обычно из смеси разных зелёных листьев или свежих овощей с заправкой винегрет.
Пятая подача — антреме (entremet). Это очень вычурные и щедро украшенные преддесертные блюда. В XVIII веке — яства из яиц, холодные пироги, рагу, овощи, крема и сладкие пироги. В XIX-м — финальное овощное блюдо.
Последний курс — десерт. Почти всегда это — фрукты и их производные, а также сыры и мороженое. При этом мороженое — это чаще всего замороженный фруктовый сок. Сливочное мороженое в нашем понимании тогда называли пломбир, бомб или крем.
Как вы понимаете, наши предки умели с интересом провести время за парадным обедом!
«Багряна ветчина, зелёны щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!» — писал Гавриил Романович Державин в 1807 году.
Эксперт Министерства культуры
Адвокат
Партнёр юридической компании «Апелляционный центр»
Генеральный директор «Фирмы Изотерм»