.jpg)
Фото: Photo by form PxHere - Источник
Изначально новая закуска, а не салат, была придумана к Всероссийской художественно-промышленной выставке 1882 года.
Именно это событие упоминается в первом описании «закуски Оливье», вскоре опубликованном в журнале «Наша пища». В нее входили жареный рябчик, варёный картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус провансаль, он же майонез с добавлением пряного соевого соуса, раковые шейки, листовой салат, рубленый ланспик — желе из крепкого бульона. Закуска оливье сервировалась буфетным образом ещё до посадки гостя за стол. И являлась аккомпанементом для ароматной водки — лимонной или зубровки. Была небольшой и специфической нарезки: все ингредиенты видны и не смешаны.
Будущая жена редактора журнала «Наша пища» Пелагея Александрова переработала рецепт и включила его в свою первую книгу «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года. В дальнейшем он множество раз трансформировался: рябчиков заменяли на телячий язык и куриное мясо, раковые шейки на омаров. Для роскошества закуску предлагалось даже украшать паюсной икрой и трюфелем.
Рецепт салата в дореволюционной жизни был столь популярен, что многие именитые рестораторы включали его в собственное меню, как положено, с вариациями. После 1917 года закуска оливье из меню русских ресторанов пропала. И возродилась только в 1937 году в ресторане при гостинице «Москва». Правда, документальных свидетельств этому нет. Через два года рецепт «Салата из дичи», чрезвычайно похожий на оригинал Люсьена Оливье, появился в «Книге о вкусной и здоровой пище» — официальной поваренной книге СССР.
Позднее, благодаря тотальному дефициту, раковые шейки или омары были заменены на варёную морковь, загадочные каперсы и маслины — на зелёный горошек, рябчики — на докторскую колбасу. И самое главное — изменился способ нарезки и подачи: мелким кубиком и полным смешиванием. Благодаря составу салат оливье стал считаться зимним и пошёл в народ: в каждой семье собственный вариант на свой кошелёк.
За границей оливье принято называть «Русским салатом». И только мы помним о Люсьене Оливье и его бесценном вкладе в новогодние праздники. А он об этом даже не помышлял.
Эксперт Министерства культуры
Адвокат
Партнёр юридической компании «Апелляционный центр»
Генеральный директор «Фирмы Изотерм»