Дмитрий Петров: о том, как устроен современный ресторан средиземноморской кухни

Максим Морозов: Начались белые ночи, летний туристический сезон, сезон выпускных, свадеб и отпусков. Растёт востребованность различного рода заведений общепита. Скажите, пожалуйста, по вашим экспертным наблюдениям, какие концепции сейчас наиболее востребованы среди петербуржцев и гостей города?

Дмитрий Петров: Исторически в России, тем более в Санкт-Петербурге, была популярна итальянская кухня и в целом средиземноморское направление. Сейчас набирает обороты также грузинская кухня, но, на мой взгляд, это имеет локальный и временный характер. В будущем, как всегда исторически и складывалось, в первую очередь, это будет итальянская и все средиземноморские кухни.

Максим Морозов: Концепций достаточно много. В таком случае, чем они принципиально отличаются? Для каждого ресторатора это, в первую очередь, бизнес, в уставе написано «извлечение прибыли». Важно, чтобы гости приходили не только первый раз посмотреть на очередное открытие, но и посещали ресторан, например, повседневно, рекомендовали его. Важны повторные посещения. Чем должен принципиально отличаться итальянский ресторан, чтобы он стал популярным?

Дмитрий Петров: Мне кажется, всё уже придумано. Давно придумана вся база итальянской средиземноморской кухни. Всё остальное — это те или иные интерпретации. На мой взгляд, сегодня нужно бороться именно за качество продукта, итогового блюда, за качество ремонта, компетентность обслуживающего персонала. Сегодня, на мой взгляд, всё упирается в компетентность. Мы всегда работаем над уровнем блюд, сервиса и всегда очень долго разрабатываем дизайн-проект, чтобы всё это было в одной концепции.

Максим Морозов: Допустим, у коллег из девелопмента есть, я бы это уже назвал мантрой — «triple location» – где локализован жилой комплекс. В данном случае — где локализован ресторан. Мне кажется, это важный критерий, но не определяющий. Допустим, я очень долго искал концепцию ресторана финской кухни. В Петербурге нашёл только один. Он не в центре, но туда едешь специально, потому что хочешь этой кухни. Насколько важна локация в случае с итальянским рестораном?

Дмитрий Петров: Вы, в принципе, всё уже сказали как эксперт. Сегодня люди идут в ресторан не по принципу «то, что рядом», «мимо проходим», «что-то увидели» и так далее. Сегодня идут в конкретный ресторан, с которым, как правило, определяются заблаговременно. Его могут рекомендовать лидеры мнений, друзья, сарафанное радио. Сегодня это, по большей части, формируется именно так.

Максим Морозов: В какой мере импортозамещение влияет на качество продуктов и на вкусовые качества блюд, чтобы не случилось обманутого ожидания? Если мы говорим об иностранной кухне, тем более, когда у человека есть опыт употребления аутентичных блюд, которые он пробовал в Италии, когда был в отпуске или в командировке, чтобы гость не сказал официанту, что это блюдо принципиально отличается от того, что он пробовал в Италии. В какой мере отечественные продукты могут повторить, воспроизвести вкусовые качества, ради которых мы идём в итальянский ресторан?

Дмитрий Петров: Если мы берём даже стандартные итальянские блюда, такие как пицца, они могут отличаться даже в самой Италии, исходя из региона. Также и с многими остальными блюдами. Что касается продуктов, то мы уже с 2014 года, сначала вынужденно, а потом по инерции, переходили и сейчас почти полностью перешли на продукты российского производства. Если мы сомневаемся в качестве продукта, мы просто эту позицию, это блюдо не вводим. Разве что бывают моменты, связанные с волатильностью. Например, мы вводим какое-то блюдо, оно нас устраивает по качеству, и вдруг какой-то продукт из этого блюда начинает резко дорожать. Тогда мы уже либо плавно поднимаем продажную стоимость, либо выводим это блюдо, чтобы оно не создавало нерыночные цены.

Максим Морозов: Какие требования вы предъявляли к шеф-повару?

Дмитрий Петров: На мой взгляд, есть достаточно большое количество молодых поваров, которые считают себя профессионалами, но у которых просто нет такого опыта, и не совсем понятно, на каком основании они себя такими считают. Но в нашей команде решения формируются совместно. Если коротко ответить на вопрос – это совместная работа, но, безусловно, базирующаяся на гигантском опыте и профессионализме шеф-повара.