«Теремок» планирует открывать рестораны по маршруту «Серебряного ожерелья России»

Выпекать блины в Петербурге помогут отечественные роботы. Об этом на праздновании 25-летия сети ресторанов «Теремок» рассказал её генеральный директор Виталий Свидовский. В ближайшие пять лет компания планирует инвестировать около пяти миллиардов рублей в открытие и реконструкцию ресторанов в городе и области. Под новые точки также рассматриваются локации, расположенные по маршруту «Серебряного ожерелья России», а именно – во Пскове и Великом Новгороде. Благодаря участию в нацпроекте «Производительность труда» в сравнении с прошлым годом компании удалось повысить производительность на 15%, а товарооборот — на 17%. Данные результаты позволили дважды проиндексировать зарплаты сотрудникам в текущем году. Подробнее о развитии «Теремка» шеф-редактору Business FM Петербург Максиму Морозову рассказал генеральный директор сети Виталий Свидовский.

Максим Морозов: Виталий, «Теремок» появился сразу после кризиса 1998 года. Не самое очевидное время для того, чтобы открывать бизнес в принципе, и тем более такой сложный, как заведение общественного питания. Почему было решено развиваться в этом направлении? Почему выбрали именно такой формат?

Виталий Свидовский: Хотелось найти что-то новое, что не делалось в России до этого. Блины выпекались, они были в меню многих ресторанов, но не было блина, как основного блюда концепции — это первая причина. Вторая причина — очень хотелось создать бизнес, результаты которого зависят только от тебя. Когда мы занимались, например, поставками техники или я занимался продажей парфюмерии, я выполнял очень важную функцию, но не целиком — не было влияния на производство конечного продукта. Третья причина патриотическая — всегда хотелось что-то своё. Блин — это исконно русский, уникальный продукт. Например, мы семь дней празднуем Масленицу!

Максим Морозов: Вы давно в рынке. Как и по каким причинам он трансформировался? Допустим, почему не «пошли» блинные киоски, которые одно время были популярны, но сейчас практически исчезли как класс?

Виталий Свидовский: 25 лет назад места для ресторанов, да и самих ресторанов, было очень мало. Когда мы открыли первые киоски, они пользовались бешеным спросом, у нас были гигантские продажи, мы думали, что такой формат вечен. Но рынок развивается, появляются новые формы. Жители города и туристы не хотят есть блин под дождём, они не хотят обедать на ветру и в снег. Когда у нас солнечная погода — это здорово, но Петербург, к сожалению, не отличается хорошими погодными условиями. Люди хотят принимать пищу в тепле и в уюте. Конечно, у киосков был цикл активного развития, потом наступила стагнация. Сейчас уличная еда — это уходящий проект. Поэтому мы с городом прорабатываем там, где есть технические и архитектурные возможности, менять киоски на павильоны. Это позволяет улучшить условия труда, повышает качество сервиса, потому что человек может зайти и спрятаться от ветра или дождя. И эстетически это очень красивые объекты. Если кто-то скажет, что город уникальный, красивый…

Мы это признаём, но он должен жить. Сколько было противников ЗСД? Говорили, что проект испортит внешний вид города. Но сейчас мы понимаем, что, если бы его не построили, город бы встал в мёртвой пробке. Да, это был бы музей, и ты, сидя дома, смотришь в окно, а выехать было бы нельзя.

Должен быть баланс между эстетикой, культурным наследием и современными требованиями к жизни. Поэтому мы сейчас пытаемся реализовать замену киосков на павильоны, где это возможно, а там, где это невозможно, со временем будем закрывать киоски и рядом открывать рестораны. Я думаю, что в итоге уличная торговля будет потихоньку сворачиваться.

Максим Морозов: Многие рестораторы экспериментируют с концепциями. На протяжении того времени, что вы работаете на рынке, было много громких открытий и много громких закрытий, а рестораны русской кухни традиционно пользуются большой популярностью не только у горожан, но и у гостей города, в том числе у иностранцев. В чём секрет кухни, секрет успеха концепции?

Виталий Свидовский: Хороший вопрос. Когда мы с вами приезжаем, например, в Италию, то идём в итальянский ресторан и едим вкусную пасту, пиццу. Италия нам ближе с точки зрения кухни, потому что это простая домашняя еда, но высококачественные продукты, которые используются в этой кухне, дают уникальный вкус. Эта кухня не сложная, как, например, французская, но вкусная за счёт качества продуктов. Это и легло в основу нашего понимания домашней кухни. Такие понятия, как «русская» или «советская» кухня очень размыты, но есть понятие «домашняя» кухня. Все блюда в «Теремке» в основном представляют собой домашнюю кухню: например, гречневая каша, борщ, уха. Когда люди возвращаются из дальних стран, то бегут в «Теремок», потому что хотят поесть домашнего.

Сейчас ритм жизни такой, что люди не хотят проводить много времени на кухне, хотят проснуться на полчаса позже и не готовить завтрак. Для этого существует «Теремок» и другие операторы рынка, благодаря которым человек может позавтракать, пообедать, поужинать вне дома и не тратить время, а провести его с пользой: заняться спортом, сходить в театр, музей, на экскурсию или на встречу с друзьями.

Максим Морозов: Как со временем и под влиянием каких факторов менялась бизнес-модель? В чём сейчас заключается бизнес-модель «Теремка»?

Виталий Свидовский: Любой бизнес развивается согласно пониманию собственников либо группы главных менеджеров компании. Мы с Михаилом Гончаровым являемся не просто собственниками бизнеса, мы являемся людьми, которые вникают во все процессы, живут компанией, помогают её развивать. При этом мы мудрые люди и предоставляем определённую свободу сотрудникам. По многим направлениям у нас есть очень крутые специалисты, которые самостоятельно проводят политику, например, в области пищевой безопасности, в области вкуса. Таких примеров много. Поэтому бизнес-модель строится на собственниках и команде топ-менеджеров компании. Вторая модель — это внешняя среда, которая тоже заставляет нас двигаться, меняться. Например, появляется пристрастие к какой-то новинке, мы запускали, например, чёрный блин «Терияки».

Максим Морозов: Кулинарная мода.

Виталий Свидовский: Да, кулинарная мода. Она тоже нас мотивирует, потому что предпочтения меняются.

Мы верим в лимонады, верим, что будут использоваться местные травы, которые усилят вкусы и полезные свойства. Верим в гречу. Возвращение к нашему простому блюду надо популяризировать.

Третье — это экономическая среда, которая тоже толкает бизнес. И четвертое — кадровая ситуация на рынке. Мы понимаем, что ситуация будет только усложняться. Шансов на улучшение демографической ситуации нет. Плюс ситуация, связанная с СВО. Это серьёзные факторы, которые перестроили рынок труда. Ещё вмешалась пандемия, многие уехали и не вернулись.

Максим Морозов: Как решить проблему кадрового голода? Это общая проблема.

Виталий Свидовский: Мне мой департамент персонала говорил: «Виталий Алексеевич, не надо раскрывать секреты». Я считаю, что секреты не столько уникальные, сколько сложно реализуемые. Первое — это ценностное предложение в широком смысле. У нас должно быть самое лучшее ценностное предложение на рынке. Кадров действительно стало мало, но они ещё есть. Второй момент — это индивидуальные графики работы.

У сотрудников должны быть гибкие графики. Сейчас кто-то хочет зарабатывать, а кто-то хочет просто работать и жить личной жизнью. Для них мы должны создавать индивидуальные графики, улучшать рабочие места, создавать творческую атмосферу и, конечно, важен индивидуальный подход к каждому сотруднику.

Третье — это автоматизация, роботизация. Мы должны снижать нагрузку с людей, чтобы они не работали на износ, чтобы у них было время на активный отдых. Это три ключевые момента по рынку труда.

Максим Морозов: Как раз вопрос про foodtech, высокие технологии в вашей сфере. Что уже внедряется? Как вы оцениваете социально-экономический эффект от внедрения? Какие технологии завтрашнего дня в общепите вы рассматриваете?

Виталий Свидовский: Самое главное в технологиях, как мне кажется, — это возможность перевести монотонный труд на роботов.

Максим Морозов: Например?

Виталий Свидовский: «Рука блинопёка». У повара много функций. Мы обслуживаем 45 тысяч гостей, выпекаем минимум 40 тысяч блинов в день. Каждый раз выливается и раскручивается тесто. Ищем баланс между инновационными технологиями и человеческим лицом. Мы хотим оставаться компанией с человеческим лицом. Поэтому сам блин будет формировать повар с высшей квалификацией, с точными рецептами, потому что очень важно, сколько чего положить, как размешать начинку, как всё это сделать равномерно. Мы пока не планируем доверять это роботу. Будем отдавать ему самые тяжёлые, регулярные, монотонные функции.

Максим Морозов: Последний вопрос, не последний по значимости — это участие в благотворительных проектах. По какому принципу вы подбираете проекты, в которых участвуете, тем более сейчас, когда это не самое простое дело?

Виталий Свидовский: В 2018 году, когда компании исполнилось 20 лет, мы думали: «Какой бы нам праздник замутить? Я утрирую, конечно, — фейерверк на Дворцовой площади, большой праздник, приём?» Потом пришло понимание, что вокруг нас очень много людей, которые нуждаются в помощи. Именно тех людей, которые по природе, по рождению, по каким-либо жизненным обстоятельствам ограничены в своих возможностях или способностях. Мы решили, что наш самый главный подарок будет в том, что у нас есть силы, возможности и желание поддержать этих людей. Самое приятное в том, что мы не наняли управляющую компанию и она за деньги нам всё делает. Нет, мы сами участвуем во всех этих мероприятиях. Проект называется «Блин добрых дел».

Мы посещали медицинские учреждения, они достаточно хорошо оснащены. С деньгами там всё в порядке, но там нет души, нет человеческой заботы, потому что врачи заняты прямым лечением. Мы разбавляли обычную, непростую жизнь людей, которые нуждаются. Это был первый громкий проект.

Мы взяли под своё шефство сквер в Красногвардейском районе. Уже два года весной чистим его, летом сажаем растения, деревья, кустарники. Назвали его «Сквер блинопёка». Причем люди всё делают сами, им очень приятно.

Ещё один пример — первого сентября мы открыли в одной из школ Московского района «Вкусное место». Это тоже проект, в котором участвовали наши коллеги. И, что самое приятное, наши партнёры помогли нам финансово, бесплатно выполнив работы, понимая, насколько важно показать образ нового «Вкусного места» во всех столовых. Столовые ещё не изменились со времён Советского Союза, они там как замерли, так и остались. Потребность что-то делать, менять окружающий мир к лучшему — не просто слова, а конкретные дела. И, что самое главное, мы интегрируем людей, вовлекаем наших сотрудников в эту работу, потому что чувство созидания, сострадания, чувство поддержки других людей, безусловно, воспитывает очень хорошие человеческие качества!