НИКИТА МУРОВ: За время пандемии мы реконструировали рестораны и обновили меню

Пандемия как время возможностей. Некоторые рестораторы использовали период простоя для того, чтобы реконструировать заведения, обновить меню и запустить линейку блюд take away. О том, как индустрия общественного питания выходит из кризиса, за счёт чего будет развиваться конкуренция и что участники рынка думают про меры санитарной безопасности – в интервью шеф-редактора Business FM Петербург Максима Морозова с генеральным директором холдинга «Бронка Групп» Никитой Муровым.

Максим Морозов: Никита, здравствуйте.

Никита Муров:Добрый день.

Максим Морозов: По разным данным, после пандемии в Петербурге возобновили работу чуть более тысячи кафе и ресторанов. Некоторые рестораторы оценивают суммарные потери для своих групп за три месяца простоя в несколько миллиардов рублей. В каком состоянии заведения общественного питания возвращаются к привычной работе, и что стало залогом выживания?

Никита Муров:Безусловно, ресторанный бизнес – это один из многих бизнесов, по которым ударил ковид сильнее всего. Но ресторанные холдинги – им чуть проще, чем маленьким ресторанам. Очень многое произошло за эти три месяца, и приходилось прямо на ходу перестраивать формат предоставления услуг.

Максим Морозов: Пошли в гору дистанционные сервисы, доставка?

Никита Муров:Да, дистанционные сервисы. Поэтому мы сразу же начали подстраиваться под эту историю. Мы не делали глобальных сокращений, наоборот даже, тех ребят, которые остались без большой нагрузки – мы закупили велосипеды, например, как в нашем ресторане «Фаршировка» в Мурино – и они начали подрабатывать курьерами. В нашем ресторане Hunt мы немножко тоже переосмыслили меню и сделали take away: те позиции, которые были наиболее успешными, мы оставили. Например, даже сейчас, в сегодняшнем меню, которое работает уже в полную силу, как внутри, так и на летней террасе.

Максим Морозов: Как рестораторы использовали время вынужденного простоя? Наверняка, после первых дней открытия эйфория посетителей спадет, закончится – может быть неделя-две, когда все устаканится, в ресторан будет ходить аудитория привычная, которая была до пандемии. За счет чего будет развиваться конкуренция?

Никита Муров:Несмотря на тяжелый кризис, который был последние три месяца, мы с пользой провели это время, мы сделали реконструкцию наших летних террас в ресторане Il Lago, в ресторане «Лунка 19» в Петергофе, в ресторане Hunt. Безусловно, это время надо было использовать в том числе и для этого. Всегда были какие-то вещи, до которых не доходят руки в ежедневной рутине, так как ты обращаешь внимание на что-то другое, на более важное с точки зрения операционной деятельности.

Максим Морозов: И загруженность.

Никита Муров:Да, конечно. А тут было время посмотреть на пустой ресторан и подумать, что еще можно добавить, что можно подкорректировать, даже визуально, безусловно, это тоже важно. Также мы серьезно подумали с нашими шеф-поварами о том, что можно добавить в основные меню, которые есть в наших ресторанах для того, чтобы при возврате публики в ресторан удивить их чем-то новым. И безусловно очень серьезно думали над меню take away так называемом, как я уже сказал. Возвращаясь к вопросу о конкуренции: есть такой тезис, как потребительская лояльность, есть наработанная база клиентов. И во-вторых, даже во время пандемии потребительская лояльность за счет хорошего уровня сервиса, за счет хорошей кухни, за счет хороших дизайнерских решений и других многих факторов, которые завлекали публику в конкретные рестораны – они позволили даже на тот период эту публику сохранить, так как они не готовы были отказываться от того уровня пищи, сервиса, который получали до начала пандемии. Безусловно, те рестораны, которые над этим серьезно работали еще до пандемии, у них сейчас уже будет преимущество, так как потребитель, на мой взгляд, после ковида будет более точечно подходить к тому, куда он будет тратить свои деньги, в том числе в сфере общественного питания.

Максим Морозов: Как вы оцениваете адекватность мер безопасности, рекомендованных Роспотребнадзором?

Никита Муров:Ограничения, которые действуют, включают в себя посадку посетителей на расстоянии не менее, чем 1,5 метра, наличие санитайзеров на всех столах, наличие у всех официантов и поваров как масок, так и перчаток. Безусловно, во всех наших ресторанах все официанты перед приходом на работу проходят измерение температуры, перед началом работы на прошлой неделе всем коллегам были сделаны за счет компании тесты на ковид, чтобы быть уверенным в том, что мы не подвергаем никого из наших клиентов никакой опасности.

Максим Морозов: Особый режим уборки, проветривания?

Никита Муров:Безусловно, да. Хотя, говоря честно, мы всегда относились к этому вопросу очень серьезно, и даже до начала пандемии большинство из этих мер мы делали, как говорится, на автомате. Хотя безусловно, если говорить о тонких моментах с точки зрения, например, рассадки, то если брать за основу ресторан Hunt, то количество посадочных мест на сегодня сократилось на 30-35% за счет этих ограничений. Но безусловно мы понимаем, что это нужно как для безопасности наших посетителей, так и для безопасности общей обстановки в регионе.

Максим Морозов: Как вы считаете, из стандарта безопасности, на который сейчас все ориентируются, может быть, что-то следовало бы исключить? Может быть, что-то добавить, какие-то пожелания с земли, что называется, по стандарту безопасности, по мерам безопасности?

Никита Муров:На сегодняшний день, я считаю, что исключать какие-то конкретные меры, которые введены, излишне, так как Роспотребнадзор в онлайне мониторит ситуацию, и безусловно им виднее, какие меры на сегодняшний день наиболее актуальны. Мы как бизнес хотим, чтобы этих мер, наверное, было меньше. С точки зрения именно ведения бизнеса, но с точки зрения безопасности – эти меры на сегодняшний день нужны, и мы к этому относимся очень ответственно и с пониманием.

Максим Морозов: Что ж, Никита, спасибо.

Никита Муров:Спасибо большое.