Впрочем, этот самый объем заказов в последнее время также сократился – многие завсегдатаи петербургских ресторанов уехали из страны еще раньше тех, кто готовил для них буррито, сливочную уху или роллы «Филадельфия». По оценкам экспертов, за последние несколько недель падение в общепите, в зависимости от сегмента, составило от 20 до 60%. Но даже при таком раскладе многие заведения, оставшиеся, например, с одним поваром вместо трех, испытывают серьезные трудности – люди работают на износ, «выгорают», а некоторые все менее робко смотрят в сторону релоцировавшихся коллег. К слову, среди последних, как пишет РБК, представители таких знаменитых ресторанных групп как Duoband, в которую входят рестораны Harvest, Duo Asia и Тартарбар, CoCoCo, где также поредел персонал, а также другие игроки рынка. В общей сложности, эксперты оценивают отток ключевых сотрудников пока не сотнями, но уже десятками имен. Об актуальной ситуации на рынке рассказывает совладелец заведений «I Belive Bar» и «Every Dog Bar» Дмитрий Карчевский.
При этом, общепит испытывает проблемы не только с поварами и работниками кухни – уезжают бармены и официанты. И если последних еще можно как-то заместить людьми почти совсем без опыта работы, то в случае с первыми двумя категориями работодатели в большинстве случаев не готовы принять в коллектив человека вообще без какого-либо «бэкграунда». Возможно, дело в том, что пока ситуация не достигла дна, а на размещенные вакансии все еще откликаются. Причем, даже не вчерашние выпускники кулинарных училищ, а уже сформировавшиеся профессионалы, многие из которых, кстати, – приезжие из других регионов. Более того, на фоне ажиотажа никто не предъявляет повышенных требований по поводу оплаты труда, соглашаясь на среднюю ставку от 3 до 5 тысяч за стандартную смену в зависимости от заведения. Частичным выходом из ситуации для тех же баров может показаться закрытие кухни и переформатирование заведений в чисто «питейный» формат, но, как показывает практика, это совершенно нерентабельно. Да и избалованные петербуржцы, и уже тем более гости города, пропускать бокал вина или пинту пива привыкли под вкусную горячую еду, а не орешки с чипсами. Генеральный управляющий ресторанами Арама Мнацаканова Александр Батушанский рассказывает, что могло бы стать решением проблемы.
Добавим, что на фоне кризиса, тем не менее, в Северной столице продолжают открываться новые заведения, причем, даже с иностранными корнями. Например, владелец знаменитой «Италии» на проспекте Бакунина Франко Казадеи запустил проект на Конногвардейском бульваре и, как пишет РБК, намерен и дальше развивать свое ресторанное дело в России.