Ресторанный бизнес Петербурга оказался на грани кризиса из-за нехватки поваров

Впрочем, этот самый объем заказов в последнее время также сократился – многие завсегдатаи петербургских ресторанов уехали из страны еще раньше тех, кто готовил для них буррито, сливочную уху или роллы «Филадельфия». По оценкам экспертов, за последние несколько недель падение в общепите, в зависимости от сегмента, составило от 20 до 60%. Но даже при таком раскладе многие заведения, оставшиеся, например, с одним поваром вместо трех, испытывают серьезные трудности – люди работают на износ, «выгорают», а некоторые все менее робко смотрят в сторону релоцировавшихся коллег. К слову, среди последних, как пишет РБК, представители таких знаменитых ресторанных групп как Duoband, в которую входят рестораны Harvest, Duo Asia и Тартарбар, CoCoCo, где также поредел персонал, а также другие игроки рынка. В общей сложности, эксперты оценивают отток ключевых сотрудников пока не сотнями, но уже десятками имен. Об актуальной ситуации на рынке рассказывает совладелец заведений «I Belive Bar» и «Every Dog Bar» Дмитрий Карчевский.

Cовладелец заведений «I Belive Bar» и «Every Dog Bar» Дмитрий Карчевский Это уже становится критичным. Мы привыкли к тому, что когда кажется, что (дно) уже достигнуто, снизу еще стучат. Сокращаем время, сокращаем в определенные моменты выдачу готового продукта. Повара работают на заготовках, кроме закусок, бывает, что и ничего нет. Вечером подготавливаемся и всё есть. Нужно просто распределять время по примерным нагрузкам. Эмоциональных перегрузок у людей пока нет, видимо, они настолько закалены предыдущими годами, что все пока показывают себя максимально профессионально. Те, кто бросил фартук и уехал - те уехали. Кто остался - готовы работать на максимум.

При этом, общепит испытывает проблемы не только с поварами и работниками кухни – уезжают бармены и официанты. И если последних еще можно как-то заместить людьми почти совсем без опыта работы, то в случае с первыми двумя категориями работодатели в большинстве случаев не готовы принять в коллектив человека вообще без какого-либо «бэкграунда». Возможно, дело в том, что пока ситуация не достигла дна, а на размещенные вакансии все еще откликаются. Причем, даже не вчерашние выпускники кулинарных училищ, а уже сформировавшиеся профессионалы, многие из которых, кстати, – приезжие из других регионов. Более того, на фоне ажиотажа никто не предъявляет повышенных требований по поводу оплаты труда, соглашаясь на среднюю ставку от 3 до 5 тысяч за стандартную смену в зависимости от заведения. Частичным выходом из ситуации для тех же баров может показаться закрытие кухни и переформатирование заведений в чисто «питейный» формат, но, как показывает практика, это совершенно нерентабельно. Да и избалованные петербуржцы, и уже тем более гости города, пропускать бокал вина или пинту пива привыкли под вкусную горячую еду, а не орешки с чипсами. Генеральный управляющий ресторанами Арама Мнацаканова Александр Батушанский рассказывает, что могло бы стать решением проблемы.

Генеральный управляющий ресторанами Арама Мнацаканова Александр Батушанский Проблемы только начались, и я не думаю, что это их пик. Всё впереди. Проблема обозначена абсолютно точно. Часто на позиции, на которых работают молодые мужчины, возникает дефицит. Заменить их женским полом невозможно. Связанно это понятно с чем. Конечно, мы какое-то время продержимся. Но мы же не управляем этой ситуацией, к сожалению. Мы находимся в потоке, пытаемся держаться. Сейчас такая ситуация. Мы же не оборонное предприятие, нам никто брони не предоставлял. Мы их не просили и даже об этом не думали. Я думаю, что это настолько нереалистично, что требовать мы этого точно не можем. Хотя, чтобы поддержать отрасль, это можно было сделать.

Добавим, что на фоне кризиса, тем не менее, в Северной столице продолжают открываться новые заведения, причем, даже с иностранными корнями. Например, владелец знаменитой «Италии» на проспекте Бакунина Франко Казадеи запустил проект на Конногвардейском бульваре и, как пишет РБК, намерен и дальше развивать свое ресторанное дело в России.