Петербургский рынок общепита 2020: тренды, стратегии, потери

С января в Петербурге появилось в три раза меньше новых ресторанов, чем закрылось. Однако падение началось еще в конце прошлого года из-за снижения доходов посетителей на фоне перенасыщения рынка общепита. Особенно тяжело пришлось столовым, стрит-фудам и специализированным заведениям, вроде вегетарианских кафе. Сегодня выживают форматы, предлагающие сочетание концепций и прогрессивные технологии. Впрочем, как и во всем мире. Об основных трендах на деловом завтраке BestBreakfast рассказал руководитель направления торговой недвижимости компании «БестЪ» Станислав Ступников.

Руководитель направления торговой недвижимости компании «БестЪ» Станислав Ступников Что касается тенденции в кухнях, то сейчас, как и раньше, превалирует смешанная кухня. А как иначе нивелировать риски? При этом самым сейчас обсуждаемым мейнстримом вообще в мире (в США, в Индии, в Китае) являются так называемые «виртуальные кухни». Своеобразный такой «Василеостровский рынок» онлайн, когда под одной крышей собираются рестораторы, производственники, но они строят именно кухни, без посадки. Под этой же крышей собираются акселераторы, агрегаторы, и мы получаем условно «Василеостровский рынок» онлайн у себя дома, то есть это те же продукты, то же меню, но по доступной цене, и не надо выходить из дома.

Сегодня из-за ограничений не работает около 500 городских точек общепита, в том числе корнеры и фуд-корты. Эксперты рассчитывают, что после снятия всех запретов на рынок вернется половина из них. Пережить долгую паузу бизнесу будет довольно сложно. Но как ни парадоксально, закрыть кафе или ресторан часто сложнее и дороже, чем открыть. Особенно сетевой, подчеркнул совладелец баров «Бюро» Петр Лобанов.

Совладелец баров «Бюро» Петр Лобанов Все мы понимаем, что ресторан – это большое количество обязательств, прежде всего, перед инвесторами. Все мы стараемся развиваться на заданные средства. Хорошие, жирные года позволяли нам это делать успешно. Конечно, любое закрытие – это огромная головная боль, это разбирательства, это обязательства, которые перетекают на другие проекты. Поэтому эту машину не остановить, надо в любом случае развиваться. Когда у тебя сеть, даже если она небольшая, то появляется какой-никакой эффект масштаба, то есть все равно это централизованные закупки, это большой объем закупок, это все равно централизованное направление, маркетинговые отдел, бухгалтерия, калькуляция. Условно говоря, присоединить еще одно 11-е заведение к текущим 10-и намного проще и эффективнее, чем с нуля создать новый проект или стартап сейчас с отдельным предпринимателем.

Часть рестораторов считает, что с минимальными потерями пандемию переживут именно авторские заведения. Под ударом окажутся те проекты, для чьих владельцев это был неосновной бизнес. Таким мнением поделился совладелец Italy Group Тимур Дмитриев.

Совладелец Italy Group Тимур Дмитриев Тяжелее всего тем проектам, которые не имеют владельца или хозяина у руля операционной деятельности, который будет биться за сохранение своего бизнеса. Есть рестораны, которые закрываются, и я понимаю, что для них бизнес был непрофильным активом. Понимаю, что есть коллеги, которые, действительно, глубоко понимают бизнес, которые его чувствуют, которые им дорожат. Есть много проектов, которые открывались как некое хобби, увлечение, развлечение, отдавали на откуп управленцам - такие рестораны точно находятся в зоне риска и будут закрываться.

Оборот общепита в Петербурге за девять месяцев сократился почти на 30% - и сейчас оценивается в 48 млрд рублей. Рынок Москвы просел не так сильно, там падение составило менее 20%. Как полагают эксперты, по итогам года этот разрыв усилится – и не в пользу Северной столицы.