Винегрет — слово, соус и блюдо — появился в России в конце XVIII века. Не буду тратить время на колоссальное количество недостоверных версий, как французский соус vinaigrette превратился в знакомый каждому русскому винегрет. Тем более, что упоминание винегрета как блюда можно найти в труде Николая Петровича Осипова «Новый совершенный Российский повар и кандитер...», изданном в 1792 году. Правда, у Осипова это скорее мясная или рыбная закуска, или же мясо пернатой дичи, огарнированное немногочисленными овощами.
Фото: Ahtziri Lagarde / unsplash - Источник
Читайте также
Винегрет входил в царское меню, был невероятно популярен у знати, и даже Пушкин включил в аристократическое меню Онегина «и волован, и винегрет».
А если открыть Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона за 1892, то в соответствующей статье можно прочитать следующее: «На русском языке под словом винегрет понимается смесь мяса, дичи, рыб и различных других остатков кушаний, которые для придания им лучшего вида режутся на мелкие кусочки, к которым прибавляют зелень, овощи и приправляют обыкновенным салатным соусом, майонезом и т. п... То, что мы называем винегрет, французы называют salad russe — русский салат».
И если современный винегрет — это мелконарезанные овощи с растительным маслом, то в XIX веке им называли холодную мешанину из разнообразных продуктов. «Смесь всячины» и «окрошка, но без квасу» — такие определения давал блюду Владимир Даль — приправленные одноименным соусом из уксуса, горчицы и прованского масла. В рецепты входили и рыба, и мясо, и грибы, и свекла с репой, и что угодно.
**
В невероятно популярном сборнике кулинарных рецептов Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» около десятка рецептов разных винегретов: из картофеля и селедки, из отварной говядины, из телячьих мозгов, из дичи, из рыбы, из грибов и капусты. Как говорится, «на любой кошелёк».
Даже праздничная «Селёдка под шубой» — суть винегрет «для более затейливого стола» конца XIX века.
В силу тотального дефицита в СССР винегрет упростился до невозможности. Однако первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) содержит рецепты сразу пяти винегретов, в том числе с мясом и грибами, а также одноименного соуса.
***
Сегодня высококлассные повара в шикарных русских ресторанах возвращают винегрету его многоликое имперское прошлое, реконструируя старинные рецепты и добавляя что-то своё оригинальное.
А закончить хотелось бы строками князя Ивана Михайловича Долгорукого, написанными в 1802 году:
«Или вспомни винегрет:
То-то нежное питанье,
Амброзия лже-боговъ!
Где художней сочетанье
Можно зреть земных плодов?»
А если открыть Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона за 1892, то в соответствующей статье можно прочитать следующее: «На русском языке под словом винегрет понимается смесь мяса, дичи, рыб и различных других остатков кушаний, которые для придания им лучшего вида режутся на мелкие кусочки, к которым прибавляют зелень, овощи и приправляют обыкновенным салатным соусом, майонезом и т. п... То, что мы называем винегрет, французы называют salad russe — русский салат».
И если современный винегрет — это мелконарезанные овощи с растительным маслом, то в XIX веке им называли холодную мешанину из разнообразных продуктов. «Смесь всячины» и «окрошка, но без квасу» — такие определения давал блюду Владимир Даль — приправленные одноименным соусом из уксуса, горчицы и прованского масла. В рецепты входили и рыба, и мясо, и грибы, и свекла с репой, и что угодно.
**
В невероятно популярном сборнике кулинарных рецептов Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» около десятка рецептов разных винегретов: из картофеля и селедки, из отварной говядины, из телячьих мозгов, из дичи, из рыбы, из грибов и капусты. Как говорится, «на любой кошелёк».
Даже праздничная «Селёдка под шубой» — суть винегрет «для более затейливого стола» конца XIX века.
В силу тотального дефицита в СССР винегрет упростился до невозможности. Однако первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) содержит рецепты сразу пяти винегретов, в том числе с мясом и грибами, а также одноименного соуса.
***
Сегодня высококлассные повара в шикарных русских ресторанах возвращают винегрету его многоликое имперское прошлое, реконструируя старинные рецепты и добавляя что-то своё оригинальное.
А закончить хотелось бы строками князя Ивана Михайловича Долгорукого, написанными в 1802 году:
«Или вспомни винегрет:
То-то нежное питанье,
Амброзия лже-боговъ!
Где художней сочетанье
Можно зреть земных плодов?»
Автор: Алена Андреева
Член правления Гильдии продюсеров России, владелец киноцентра «Великан Парк» 
Зампред Совета по сохранению культурного наследия при правительстве Петербурга, член Союза архитекторов России 
Собственник сети семейных салонов красоты «Расчеши» 
Адвокат