В знаменитом фильме Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию» (1973) есть сцена, которая до сих пор вызывает широкую улыбку. Это перечисление дьяком Фёдором в исполнении Савелия Крамарова вариантов икры на царском столе: «Икра чёрная, красная… Да! Заморская икра — баклажанная».
Фото: Madeline Liu / unsplash - Источник
Читайте также
Что в этой сцене не так… Первое — подача. Никакую икру не подают в металле, даже если это золото или серебро: происходит процесс окисления, и икра, даже овощная, меняет вкус в худшую сторону. Икру принято подавать в хрустале, фарфоре либо в банальном стекле, что не отменяет дополнительное серебряное блюдо со льдом — икорницу, как гарантию длительного охлаждения продукта. А ложечки к ней должны быть из перламутра или кости.
Второй момент — наличие красной икры на столе у Ивана Грозного. Это, по мнению серьёзных исследователей, полный нонсенс. Русское гастрономическое общество познакомилось с красной икрой в связи с открытием Транссиба, то есть только в начале ХХ века. Регулярное движение по Великому сибирскому пути началось в 1905-м, а петербургские и московские газеты стали писать о новом продукте с 1909–1910 годов.
«Красная кетовая икра, которую ещё недавно рыбаки на Дальнем Востоке выбрасывали как негодную, ныне служит предметом оживлённого спроса в Москве, в Петербурге и в других городах Европейской России…», — писала петербургская газета «Новое время» в апреле 1909 года.
***
Баклажанная икра, как кабачковая и грибная, получила свое название из-за сходства с рыбьей по консистенции и цвету. Естественно, с чёрной. На рубеже ХІХ—ХХ веков под рыбьей икрой имелась в виду осетровая — самая распространенная в Российской Империи. Разумеется, современная баклажанная другая по цвету, поскольку добавляют в нее морковь, томаты, красный сладкий перец. Однако исторически она готовилась иначе. В книге Спасской-Львовой «Горячия и холодныя закуски и холодный буфет» (1915) находим рецепт «Икры из синих баклажанов». Вероятный источник данного блюда — греческая закуска мелидзаносалата.
В общем, если бы на столе Ивана Грозного вдруг появилась «икра заморская баклажанная», она была бы серо-оливкового, а не оранжевого цвета. Да и черная икра в знаменитой сцене могла бы иметь более натуральный цвет — серый. А если еще и лососевую икру заменить на щучью, тогда получилась бы исторически грамотная сцена с выверенной, тонкой иронией, а не с площадным юмором.
***
У Булгакова, кстати, перечисления видов икры нет, эпизод исторически корректен: «Почки заячьи верченые да головы щучьи с чесноком... икра, кормилец»…
Второй момент — наличие красной икры на столе у Ивана Грозного. Это, по мнению серьёзных исследователей, полный нонсенс. Русское гастрономическое общество познакомилось с красной икрой в связи с открытием Транссиба, то есть только в начале ХХ века. Регулярное движение по Великому сибирскому пути началось в 1905-м, а петербургские и московские газеты стали писать о новом продукте с 1909–1910 годов.
«Красная кетовая икра, которую ещё недавно рыбаки на Дальнем Востоке выбрасывали как негодную, ныне служит предметом оживлённого спроса в Москве, в Петербурге и в других городах Европейской России…», — писала петербургская газета «Новое время» в апреле 1909 года.
***
Баклажанная икра, как кабачковая и грибная, получила свое название из-за сходства с рыбьей по консистенции и цвету. Естественно, с чёрной. На рубеже ХІХ—ХХ веков под рыбьей икрой имелась в виду осетровая — самая распространенная в Российской Империи. Разумеется, современная баклажанная другая по цвету, поскольку добавляют в нее морковь, томаты, красный сладкий перец. Однако исторически она готовилась иначе. В книге Спасской-Львовой «Горячия и холодныя закуски и холодный буфет» (1915) находим рецепт «Икры из синих баклажанов». Вероятный источник данного блюда — греческая закуска мелидзаносалата.
В общем, если бы на столе Ивана Грозного вдруг появилась «икра заморская баклажанная», она была бы серо-оливкового, а не оранжевого цвета. Да и черная икра в знаменитой сцене могла бы иметь более натуральный цвет — серый. А если еще и лососевую икру заменить на щучью, тогда получилась бы исторически грамотная сцена с выверенной, тонкой иронией, а не с площадным юмором.
***
У Булгакова, кстати, перечисления видов икры нет, эпизод исторически корректен: «Почки заячьи верченые да головы щучьи с чесноком... икра, кормилец»…
Автор: Алена Андреева
Член правления Гильдии продюсеров России, владелец киноцентра «Великан Парк» 
Зампред Совета по сохранению культурного наследия при правительстве Петербурга, член Союза архитекторов России 
Собственник сети семейных салонов красоты «Расчеши» 
Адвокат