В знаменитом фильме Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию» (1973) есть сцена, которая до сих пор вызывает широкую улыбку. Это перечисление дьяком Фёдором в исполнении Савелия Крамарова вариантов икры на царском столе: «Икра чёрная, красная… Да! Заморская икра — баклажанная».
Фото: Madeline Liu / unsplash - Источник
Читайте также
Что в этой сцене не так… Первое — подача. Никакую икру не подают в металле, даже если это золото или серебро: происходит процесс окисления, и икра, даже овощная, меняет вкус в худшую сторону. Икру принято подавать в хрустале, фарфоре либо в банальном стекле, что не отменяет дополнительное серебряное блюдо со льдом — икорницу, как гарантию длительного охлаждения продукта. А ложечки к ней должны быть из перламутра или кости.
Второй момент — наличие красной икры на столе у Ивана Грозного. Это, по мнению серьёзных исследователей, полный нонсенс. Русское гастрономическое общество познакомилось с красной икрой в связи с открытием Транссиба, то есть только в начале ХХ века. Регулярное движение по Великому сибирскому пути началось в 1905-м, а петербургские и московские газеты стали писать о новом продукте с 1909–1910 годов.
«Красная кетовая икра, которую ещё недавно рыбаки на Дальнем Востоке выбрасывали как негодную, ныне служит предметом оживлённого спроса в Москве, в Петербурге и в других городах Европейской России…», — писала петербургская газета «Новое время» в апреле 1909 года.
***
Баклажанная икра, как кабачковая и грибная, получила свое название из-за сходства с рыбьей по консистенции и цвету. Естественно, с чёрной. На рубеже ХІХ—ХХ веков под рыбьей икрой имелась в виду осетровая — самая распространенная в Российской Империи. Разумеется, современная баклажанная другая по цвету, поскольку добавляют в нее морковь, томаты, красный сладкий перец. Однако исторически она готовилась иначе. В книге Спасской-Львовой «Горячия и холодныя закуски и холодный буфет» (1915) находим рецепт «Икры из синих баклажанов». Вероятный источник данного блюда — греческая закуска мелидзаносалата.
В общем, если бы на столе Ивана Грозного вдруг появилась «икра заморская баклажанная», она была бы серо-оливкового, а не оранжевого цвета. Да и черная икра в знаменитой сцене могла бы иметь более натуральный цвет — серый. А если еще и лососевую икру заменить на щучью, тогда получилась бы исторически грамотная сцена с выверенной, тонкой иронией, а не с площадным юмором.
***
У Булгакова, кстати, перечисления видов икры нет, эпизод исторически корректен: «Почки заячьи верченые да головы щучьи с чесноком... икра, кормилец»…
Второй момент — наличие красной икры на столе у Ивана Грозного. Это, по мнению серьёзных исследователей, полный нонсенс. Русское гастрономическое общество познакомилось с красной икрой в связи с открытием Транссиба, то есть только в начале ХХ века. Регулярное движение по Великому сибирскому пути началось в 1905-м, а петербургские и московские газеты стали писать о новом продукте с 1909–1910 годов.
«Красная кетовая икра, которую ещё недавно рыбаки на Дальнем Востоке выбрасывали как негодную, ныне служит предметом оживлённого спроса в Москве, в Петербурге и в других городах Европейской России…», — писала петербургская газета «Новое время» в апреле 1909 года.
***
Баклажанная икра, как кабачковая и грибная, получила свое название из-за сходства с рыбьей по консистенции и цвету. Естественно, с чёрной. На рубеже ХІХ—ХХ веков под рыбьей икрой имелась в виду осетровая — самая распространенная в Российской Империи. Разумеется, современная баклажанная другая по цвету, поскольку добавляют в нее морковь, томаты, красный сладкий перец. Однако исторически она готовилась иначе. В книге Спасской-Львовой «Горячия и холодныя закуски и холодный буфет» (1915) находим рецепт «Икры из синих баклажанов». Вероятный источник данного блюда — греческая закуска мелидзаносалата.
В общем, если бы на столе Ивана Грозного вдруг появилась «икра заморская баклажанная», она была бы серо-оливкового, а не оранжевого цвета. Да и черная икра в знаменитой сцене могла бы иметь более натуральный цвет — серый. А если еще и лососевую икру заменить на щучью, тогда получилась бы исторически грамотная сцена с выверенной, тонкой иронией, а не с площадным юмором.
***
У Булгакова, кстати, перечисления видов икры нет, эпизод исторически корректен: «Почки заячьи верченые да головы щучьи с чесноком... икра, кормилец»…
Автор: Алена Андреева
Координатор движения «Центральный район за комфортную среду обитания» 
Депутат Законодательного собрания 
Председатель городского автоклуба «А24» 
Профессор СПбГУ