За два года заведений общепита в Петербурге открылось меньше, чем в Краснодарском крае

В целом по стране число заведений выросло примерно на 9,5% — если два года назад их было 174 500, то сегодня — уже больше 191 000, пишет «Российская газета» со ссылкой на сервис «Контур.Фокус». За это время открылось 78 000, а закрылось 61 600 компаний: при этом большинство закрытий пришлось на 2022 год, а большинство открытий — на 2023 год. В Москве появилось 21 600 точек общепита, в Московской области — почти в два раза меньше, 11 600, далее — совсем рядом — расположились Краснодарский край: плюс 11 300 заведений и Петербург: плюс 11 100 заведений. Несмотря на положительную динамику, отрасль преодолевает серьёзные трудности, отмечает совладелец кафе «Фонтанка, 69» Денис Рубин:

Совладелец кафе «Фонтанка, 69» Денис Рубин В первую очередь, происходит удорожание продукции — каждое заведение начинает либо увеличивать чек, что сказывается на посещаемости, либо увеличивать косты, соответственно, снижает свою прибыль. Кроме того, очень важный фактор — это увеличение зарплатных ожиданий, что влечёт за собой, во-первых, увеличение себестоимости проекта и, во-вторых, кадровый голод. Отчасти кадровый дефицит связан с тем, что большое количество молодёжи, которая всегда закрывала большую часть позиций в ресторанном бизнесе, уехало. Влияет ещё то, что ужесточаются разного рода регламенты — все процедуры становятся сложнее и отнимают больше времени. Ещё одна важная проблема — отсутствие достойных и в нужном количестве альтернатив тому, что ввозилось раньше из-за рубежа. Это касается алкоголя, поскольку очень много брендов ушло с рынка, и адекватной замены нет. Это касается и продуктов, потому что многое ввозилось из-за рубежа. Несмотря на то, что отечественная промышленность пытается всё это закрыть, пока получается не очень.

Если вернуться к статистике, то любопытно посмотреть структуру: наибольший рост по открытиям показали кафе, которых за два года стало больше на 14%. Число ресторанов увеличилось на 8,7%, баров — на 7,6%. Тем не менее, ресторанов в России гораздо больше, чем баров и кафе – на них приходится 79% рынка. Кафе занимают около 16%, а бары скромные 5%. О мотивации предпринимателей, запускающих новые проекты, рассуждает совладелец ресторанов Subzero Евгений Лакоткин:

Совладелец ресторанов Subzero Евгений Лакоткин Кто-то хочет заработать быстрых денег, посмотреть, как проект будет функционировать. Действительно, если ты работаешь полгода-год, то примерно понимаешь, какая картина складывается. Кто-то просто не особо считает деньги и готов потратить лишние средства на, возможно, не очень перспективный проект. Мы с вами знаем, что иногда в топовой локации открывается очень странный проект, который закрывается через полгода. В таких случаях ещё до открытия понимаешь, что они никаким образом не смогут работать, но такие проекты всё равно появляются, в них вкладываются большие деньги. Наверное, у них просто небольшой опыт. Сверхприбылей 300%-500% уже нет. С новой себестоимостью продуктов, со сложностью их получения и санкциями таких примеров я, честно говоря, не знаю. Те же самые итальянские проекты, которые раньше считались сверхприбыльными, как я знаю из общения с коллегами, уже не такие. Сегодня прибыль в целом по рынку колеблется в районе 200%-250%.

Среди антикризисных вариантов развития общепита — запуск новых проектов в гастрономических кластерах. Один из них, по данным консалтинговой компании NF GROUP, формируется на улицах Некрасова и Маяковского. В 2023 году на улице Маяковского открылось 14 заведений общественного питания, на улице Некрасова — 13, передаёт ТАСС. Как подсчитали аналитики, больше всего заведений, в основном пабов и баров, закрылось на улице Рубинштейна (минус 14 заведений): вместо них открывались рестораны (плюс 12). Наибольшее число кафе и ресторанов появилось на основной части Невского проспекта — 21 проект, при этом прекратили работу 13 заведений.