Средний чек в заведениях общепита города за год вырос на 10%, заявил ранее вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар. Отдельные позиции в меню, по его словам, подорожали где-то на 30%.
Рестораторы Петербурга начали пересматривать меню. Аналогичная ситуация и в других крупных городах. В первую очередь под нож пускают дорогостоящие и сложные в приготовлении блюда, чтобы сдержать рост издержек. Это особенно актуально на фоне дефицита поваров и подорожания продуктов.
Как пишут «Известия» со ссылкой на Федерацию рестораторов и отельеров, речь идет о сокращении примерно 20% позиций. Отмечается, что рентабельность бизнеса продолжает снижаться, несмотря на увеличение выручки. В этих условиях владельцы заведений вынуждены искать баланс между экономической эффективностью и ожиданиями гостей. Что примечательно, по данным Росстата, оборот предприятий общественного питания в стране в начале 2026-го составлял 385 млрд рублей. Только в Петербурге профильный бизнес за январь заработал более 33 млрд рублей, что на 20,5% больше, чем годом ранее. И это, стоит заметить, уже с учетом инфляции. Похожие цифры позже публиковал и Петростат. Несмотря на позитивную официальную статистику, вести бизнес стало крайне сложно, рассказывает ресторатор Екатерина Бокучава:
Ресторатор Екатерина Бокучава Ввиду того, что ресторану 16 лет, я за это время практически не меняла меню. До сих пор 80% меню остаётся неизменным. На сегодняшний момент, врать не буду, работаю в ущерб себе, но пока не готова прогибаться под изменчивый мир. Безусловно, я что-то там добавляю в меню, где маржинальность больше. Но оставляю старые позиции, потому что они флагманские, никуда без них. И я не могу заменить картошкой дорогое мясо или дорогую рыбу. Увы. Ну, пока это не просит доинвестирования, хотя иногда бывают такие месяцы, наверное, будем держаться на плаву. Должны выиграть в конце концов те, кто выдержит эту борьбу.
К слову, средний чек в заведениях общепита Петербурга за год вырос на 10%, о чем ранее заявил СМИ вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар. Удорожание отдельных позиций в меню, по его словам, составило около 30%. В то же время клиенты становятся более избирательными в своих тратах. Не случайно аналитики фиксируют резкий рост объемов рынка готовой еды. По прогнозу агентства INFOLine, продажи блюд в одном только ретейле по итогам 2026 года вырастут минимум на 17%. В итоге кафе и ресторанам ничего не остается, кроме как смотреть в сторону оптимизации, отмечает совладелец компании «Общепит СПб» Антон Мухин:
Совладелец управляющей компании «Общепит СПб» Антон Мухин После ковида люди, психологически надломленные одиночеством, радостно побежали в рестораны. И это было очень хорошо. Всплеск по обороту был +30% относительно доковидного времени. Из этого произошли две вещи. Первая: поднялись цены на продукты, особенно на высококачественное мясо, масло и так далее. И рестораторы решили на волне того, что гостей много и оборот достаточно хороший, позволять себе брать дорогостоящие ингредиенты и ставить цены в меню, соответствующие их представлению о том, какими они должны быть. Во многих случаях эти цены были значительно выше, чем хотел или мог платить за них потребитель. Потому что петербуржцы очень хорошо считают деньги в ресторане. В итоге мы дожили до того, что отток потребителя составил 30%.
Заметим, что за год число ИП и юрлиц в сфере общепита в городе на Неве действительно выросло до 12,5 тыс. В Ленобласти, для сравнения, напротив, наблюдается очевидный спад. Закрытия есть и в Северной столице. С 1 января по 30 апреля 2026 года, по подсчетам аналитиков «Контур.Фокус», было зарегистрировано 738 новых участников рынка, ликвидировано почти 650.
Глава Ассоциации предпринимателей розничной торговли 
Зампред наблюдательного совета Ассоциации «Надежный партнер», член экспертного совета конкурса «АЗС России» 
Политолог 