ЦБ 17.10
$71.24
82.73
ММВБ 17.10
$73.2
86.68
Эко_Моб

Анна Лунёва: Об особенностях органической кухни, пищевых биотехнологиях и эко-трендах

Что сегодня понимается под органической кухней, и по какому принципу подбираются продукты? Какие пищевые биотехнологии считаются наиболее перспективными? И как развиваться с учётом экологических принципов? Об этом – в интервью шеф-редактора Business FM Петербург Максима Морозова с основателем и идеологом ресторана Grasseria и кондитерской El Pastel Анной Лунёвой в проекте «Eco-friendly».

ФОТО: Пресс-служба Grasseria

Максим Морозов: Тема здоровья и здорового образа жизни, особенно на фоне пандемии, остаётся в топе по востребованности. Я посмотрел статистику от «Ромир»: среди россиян выросла доля тех, кто готов платить больше за экологически чистые продукты. В 2019 году 34% были готовы переплачивать за экологические продукты, а в 2021 году – 43%. Что с точки зрения профессионала сегодня понимается под «органической кухней»?

Анна Лунёва: Органическая кухня – это продукты, которые бережно выращены без использования пестицидов, дополнительных химических веществ, которые ускоряют рост и созревание продукта.

Максим Морозов: Без ГМО.

Анна Лунёва: Без ГМО. Также важно, чтобы продукт был сезонный и локальный. В таком продукте сохраняется наибольшее количество полезных веществ, и не требуется дополнительной обработки на длительную транспортировку продукта и его дозревание. И ещё очень важным в органической кухне является то, как готовится продукт: щадящая обработка. Минимум термической обработки, таким образом, в продукте сохраняется ещё больше полезных веществ. При сильной термической обработке полезные вещества удаляются из продуктов.

Максим Морозов: Как, на ваш взгляд, по вашему наблюдению, меняется востребованность блюд органической кухни? И от чего это зависит?

Анна Лунёва: Сейчас это тренд. Маркетинг очень сильно на это нацелен. Всё больше и больше люди интересуются здоровым образом жизни. В любом супермаркете, самом элементном, есть отдел с экопродуктами. Но чаще всего это просто зелёные ярлычки.

Максим Морозов: «Эко».

Анна Лунёва: «Эко», «био», «органик» – замыленные уже слова, которые ничего общего не имеют с действительно органикой и экологичностью. Поэтому важно смотреть именно на состав продукта и место, где он произведён.

Максим Морозов: Анна, многие кафе и рестораны всё больше, всё чаще занимаются блюдами органической кухни, в принципе делают ставку на органическую кухню. В чём принципиальное отличие подходов на рынке?

Анна Лунёва: Я бы не сказала, что сейчас большой процент таких заведений. Их достаточно мало.

Максим Морозов: Но тенденцию мы с вами обозначили.

Анна Лунёва: Тенденция такая есть. Отличаются они, скорее, по целевой аудитории. Есть различные направленности: заведения для вегетарианцев и веганов – это блюда без продуктов животного происхождения. Заведения, которые нацелены на спортсменов, низкокалорийные блюда. Заведения, нацеленные на мамочек с детьми. Либо (сейчас модное понятие) «для людей с дополнительными потребностями», то есть людей, которые не могут употреблять по состоянию здоровья сахар, глютен, лактозу. Блюда без этих компонентов. Если раньше это считалось ограничениями, то сейчас называют «дополнительные потребности».

Максим Морозов: Вы говорите, что на рынке общественного питания сравнительно не много таких заведений, тем не менее, за счёт чего осуществляется конкуренция?

Анна Лунёва: Целевая аудитория на данный момент не такая большая, а даже если и больше, то не все ещё в курсе, что такие заведения есть.

Максим Морозов: В принципе, нужно популяризировать саму отрасль?

Анна Лунёва: Да.

Максим Морозов: За счёт чего всё-таки развивается конкуренция?

Анна Лунёва: Поставка продуктов в том числе. Сам концептуальный подход к ведению этого бизнеса. Он больше нацелен, наверное, первостепенно не на заработок денег, не на прибыль, а на долгосрочную перспективу и на развитие этой концепции.

Максим Морозов: Некоторое время назад в журнале «Forbes» обсуждался такой вопрос: «Бизнес с экологическим лицом: ответственность или маркетинговый ход?» Как бы вы ответили на этот вопрос: экологический бизнес – это всё-таки ответственность или пока больше маркетинга?

Анна Лунёва: Сейчас, я считаю, компании идут в двух направлениях: одни просто используют ярлычки, значки «био», «эко» и так далее, а другие действительно что-то для этого делают. Да, если это с точки зрения маркетинга влияет на конверсию, на прирост в их бизнесе, это хорошо, но они же и популяризируют экологичность. Маленьким компаниям действительно очень сложно быть чистой компанией, экологичной компанией. Скажу про свои компании, у меня используется концепция «zero waste» – безотходное производство настолько, насколько это возможно в общепите. Естественно, мы не можем уйти полностью от пластика, но, как минимум, мы используем биоразлагаемую посуду на доставку, в том числе это даже стаканчики без пластикового слоя и крышечки без пластикового слоя.

Максим Морозов: От чего, на ваш взгляд, зависит отношение собственника бизнеса к «зелёному тренду», к «зелёному повороту»?

Анна Лунёва: Я думаю, от внутренних ценностей и ориентиров. Кто-то нацелен на зарабатывание денег, и он идёт по простому пути. Кто-то настроен в какой-то мере с помощью своего примера в дальнейшем изменить мир.

Максим Морозов: Какие пищевые биотехнологии вы считаете наиболее перспективными в России?

Анна Лунёва: Сейчас начинает развиваться такая система, образ жизни, как «биохакинг». Используем чистые продукты, подходим более осознанно и к природе, и к себе, и к своим близким, и к продуктам. Я думаю, что сейчас будет очень сильно развиваться и иметь перспективы растительная пища, производство растительных продуктов. Это более экологичный, более осознанный подход, более здоровый подход.

Автор:
Поделиться
Комментировать Связь с редакцией
Выделите опечатку и нажмите Ctrl + Enter, чтобы отправить сообщение об ошибке.

Рекомендуем

Земля орлов - Албания
Эта небольшая страна на западе Балканского полуострова с богатым историческим наследием и невероятным количеством археологических памятников долгое время…
Охота на баги
Впервые, идея охоты на ошибки (баги) за вознаграждение была реализована в начале 90-х годов прошлого века. Сначала, данная программа применялась внутри…

Комментарии

    Выделите опечатку и нажмите Ctrl + Enter, чтобы отправить сообщение об ошибке.