Заглянули в «рюмку»: в Петербурге растет число заведений формата рюмочных

Для Северной столицы такой формат имеет во многом особое значение, отмечают некоторые эксперты. Вокруг того или иного заведения часто слагаются целые легенды о том, что в свое время там любили посиживать Хармс, Бродский или Цой. Что, конечно, притягивает туда петербуржцев, а также сочувствующих гостей города, которые не найдут такой питейной культуры в других регионах. Впрочем, в секрете возросшей в последнее время популярности формата есть и более практичная сторона — рост цен на импортные напитки. Настойки, как отмечают участники рынка, не просто дешевле, а дешевле в разы. Например, себестоимость производства полулитра в зависимости от сырья сейчас оценивается примерно в 500-700 рублей. При том, что не самый дорогой коньяк или виски обойдется у поставщика в две тысячи. Конечно, и продавать его клиенту станут дороже, чем настойку, но сейчас далеко не всегда на него есть высокий спрос. В отличие от настоек, средняя цена за которые в петербургских заведениях сейчас составляет от 120 до 170 рублей. О секрете популярности этого сегмента общепита и потолке для его роста рассуждает учредитель и генеральный директор May Be Bar Людмила Быкова:

Учредитель и генеральный директор May Be Bar Людмила Быкова Для Петербурга рюмочные — это действительно характерно. То есть многие специально приезжают и ходят по рюмочным. Почему это популярно? На мой взгляд, потому что люди, наверное, уже перенасытились какой-то вот такой вот пафосностью, им хочется чего-то более демократичного, доступного, приятного, атмосферного. Но конкуренция в нашем сегменте действительно высока: последние, наверное, года 2-3 новые рюмочные открываются каждый месяц и не по одной. За последний год так вообще много очень открылось.

При этом такой формат очевидно интересен не только потребителю, но и бизнесу. Так, по данным Franshiza.ru, которые приводит «Коммерсантъ», с начала 2024-го спрос на франшизы баров и рюмочных вырос на 13% год к году. Для предпринимателей открытие таких заведений выгоднее, чем любой другой формат общепита, поскольку рюмочная — место с высокой рентабельностью, говорят эксперты. А настойка — одна из самых маржинальных позиций в общепите в принципе, наценка на нее порой может достигать 700%. Кроме того, классическая рюмочная обычно не требует большого числа персонала, с которым сейчас острый дефицит. Например, в будни заведение вполне может обойтись двумя работникам — один на кухне, второй за баром, а в «аншлаговые» пятницу и субботу за стойку зачастую совершенно не стесняются вставать сами владельцы заведений, решая одновременно и кадровый вопрос, и значительно сокращая ФОТ. Впрочем, по словам владелицы нескольких петербургских питейных заведений, в том числе, и рюмочной, Екатерины Бокучавы, у такого формата, несмотря на его популярность, все еще остается неискоренимая негативная коннотация:

Ресторатор Екатерина Бокучава Не надо воспринимать это слово как просто «наливайка», «разливайка», где алкаши тусуются. Это целая культура: люди готовят настойки на водке, на разных других алкогольных напитках, на ягодах, ветках, корках, я не знаю, перцах, хреновуха. Это прямо гастрономия, скажем так. Но, к сожалению, все сваливают в одну кучу — и наравне с такими рюмочными, которые торгуют настойками, наливками своего изготовления, есть «щели» в жилых домах, которые торгуют контрафактным левым пойлом. А у нас получается так: рюмочная — плохо, а какая рюмочная - никто не разбирается.

Стоит добавить, что омрачить уверенное развитие этого сегмента общепита в Северной столице может только скорое принятие поправок в закон об обороте алкоголя. В частности, продавать его после 23 часов разрешат только заведениям формата «ресторанов» — со штатом сотрудников, полноценной кухней и с соответствием нескольким другими критериями, под которые по тем или иным причинам могут не попадать некоторые рюмочные.