Вкусный хлеб может остаться только в дорогих пекарнях

Отмечается, что в этом году россияне стали покупать меньше хлеба. Одновременно денежные затраты выросли на 8% и превысили 400 миллиардов рублей. При этом более трети всех продаж приходится на небольшие пекарни. Микропредприятия производят пятую часть всей продукции и стабильно наращивают темп. Хлебзаводы же продолжают терять позиции и закрываться. И хотя их доля в общем объеме все еще ощутима, в гильдии говорят об окончательной переориентации рынка на малый и средний бизнес. Снижение потребления и рост цен свидетельствуют о развитии преимущественно премиального сегмента. Во многом это связано с тем, что сейчас покупатели стараются снизить потребление мучных изделий. В моду вошло питание с высоким содержанием овощей и фруктов в рационе. Многие категорически отказались от кондитерских изделий и сдобного теста. Особую популярность получил зерновой хлеб с добавлением отрубей.

Диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург Есть такое понятие «сложноуглеводный продукт с низким гликемическим индексом». После такого хлеба происходит медленное всасывание глюкозы, соответственно уровень глюкозы в крови тоже повышается медленно, можно сказать физиологично, потому что наш организм готов и эту глюкозу растаскивает куда надо: в клетки мозга, печень, мышцы, уходит на работу текущей деятельности и все работает как часики. А вот в кондитерке всасывание того же сахара происходит быстро, аварийно и вот, собственно, здесь и основная проблема – возникает стресс на уровне обмена веществ. В тканях возникает такая реакция «глюкозотоксичность», воспаление, метаболический синдром, ранее старение, морщины, короче, все, что мы знаем про эту жизнь плохое, все это можно объяснить тем, что сахар слишком быстро всасывается, вплоть до злокачественных опухолей и ряда локализаций.

Все игроки рынка сейчас находятся в заложниках ценообразования, считают эксперты. Стоимость хлеба уже не поспевает за рентабельностью, за 5 лет этот показатель упал с 10 до 2-3%. В условиях конкуренции небольшие производители вынуждены сдерживать цены, что может привести к тотальной экономии на ингредиентах. У крупных заводов ситуация осложняется зависимостью от торговых сетей, которые диктуют свои тарифы.

Президент Ассоциации хлебопеков Петербурга Александр Зорин У нас сетевой сегмент фактически 98% рынка держит. Нам очень трудно работать. Сети во многом диктуют цены, не согласовывают их при росте издержек – мука повысилась с октября прошлого года на 60%, а она на 20% в себестоимости, значит надо только по этому показателю цены поднять в 12 раз. Мы до сих пор не можем сбалансировать даже по этому росту издержек, я уже не говорю об остальном. Например, повышение зарплаты по инфляции сотрудникам – это тоже вопрос конкуренции, мы должны на рынке трудовых ресурсов быть конкурентными, чтобы к нам шли квалифицированные работники и выпускали качественную продукцию. И здесь тоже вопрос, чтобы хотя бы по уровню инфляции индексировать зарплату. Зарплата в себестоимости составляет порядка 20% - это тоже серьезный факт. Требуется своевременное повышение цен, а оно не происходит, соответственно на предприятии ухудшается экономическая ситуация.

Сейчас баланс себестоимости и покупательской способности сейчас в отрасли стоит максимально остро. Например, среди участников рынка нет единого мнения, можно ли считать адекватной стоимость хлеба в магазинах Германа Стерлигова. Предприниматель, напомним, оценивает свою продукцию в пределах полутора тысяч рублей за буханку. В конце года производители Северо-Запада решили поднять цены на 10-20%. Однако реальное повышение не превысило 5%. Оптовые цены на муку за то же время выросли с 15 до 20 тысяч рублей за тонну. По разным данным, за год в Северной столице выпекается около 440 тысяч тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Десять лет назад эти объемы приходились на пять-семь крупнейших заводов. Мелкие производители начали захват рынка в 2015-м. Сейчас, по оценкам «Делового Петербурга», в городе работает более 300 пекарен.