В поисках золотой середины: рестораторы подводят итоги и оценивают перспективы

«И живые позавидуют мертвым». Так некоторые рестораторы Москвы и Петербурга охарактеризовали итоги 2020 года, а также перспективы 2021-го. По словам экспертов, 40% заведений по всей стране либо уже закрылись, либо на грани, а возможный второй локдаун уничтожит еще столько же. Особенно тяжелая ситуация в общепите, который рассчитан на средний сегмент. Хуже всего то, что у бизнеса нет понимания, когда все это закончится, - заявил в ходе конференции на площадке MarketMedia президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров Я не вижу заявлений ученых, которые говорили бы, что это (ред. вирус) все-таки. Я против того, что все отдано на откуп местных чиновников и Роспотребнадзора. Мы понимаем прекрасно, что и чиновники, и Роспотребнадзор в этом случае очень боятся за свое место. Лучше перебдеть, чем недобдеть, чтоб не обвинили в том, что они не встали на защиту людей, которые умирают. В любом случае смерть любого человека – это трагедия. Где найти эту золотую середину, чтобы с одной стороны, люди, привыкшие к тому, что есть на сегодняшний день определенная данность, могли в той или иной степени нормально жить? Я всегда привожу пример в этом случае: на фронте тоже жизнь продолжалась, все были молодыми людьми, кого-то ранило, и он ехал в больницу, кто-то ехал в отпуск домой, а кто-то друг к другу из землянки перебегал для того, чтобы провести вечер под патефон и даже с танцами.

Рестораторы отмечают, что сейчас, пожалуй, единственный действительно рентабельный бизнес – это доставка суши и пиццы. Некоторые специализированные сервисы двух столиц закрыли планы по годовой выручке еще в августе и продолжают наращивать оборот. В то же время бары находятся в критическом положении из-за требования закрываться в 23 часа, фуд-корты и семейные рестораны «убивает» ограничение по посещению ТЦ. Даже некогда стабильный сегмент – общепит в бизнес-центрах активно сворачивает работу из-за перехода офисных сотрудников на «удаленку». Стратегий, которые позволят пройти кризис, немного, - продолжает совладелец сети «Пицца 22 см» и стейк-хауса Red Эльдар Кабиров.

Совладелец сети «Пицца 22 см» и стейк-хауса Red Эльдар Кабиров Если мы говорим, что время будет боевое – это умная оптимизация кастов. «Жира» нет уже с середины 2014 года, с осени. Соответственно, мы в этой истории уже 6 лет работаем. Я думаю, что и начало 2021 года, а, может быть, и весь 2021 год по инерции здесь же будем работать, потому что экономика и настроение быстро от дна не отскочат, все равно это будет планомерная история. Поэтому оптимизация персонала, не сильное затаривание складов, чтобы деньги в складах не лежали, внешний маркетинг, промо-история, оффлайн какие-то активности, то есть надо быть в инфополе, надо быть на слуху, бороться за гостей, которые пока еще продолжают ходить в рестораны, но их станет меньше, и они начнут перераспределяться.

Помимо кредитов и падения выручки бизнес беспокоят и новые СанПиНы, которые вступят в силу с января 2021 года. Из них власти уберут устаревшие требования к приготовлению пищи, но могут включить все ранее озвученные антикоронавирусные рекомендации Роспотребнадзора, сообщил Игорь Бухаров. Глава федерации рестораторов и отельеров назвал инициативу чиновников «серьезным давлением на бизнес и неофеодализмом».