СанПиНы для ресторанов заменят «Белой книгой»

СанПиНы для ресторанов могут уйти в прошлое. В Минэкономразвития сочли многие нормы избыточными или устаревшими. Петербургские рестораторы с этим согласны. Например, многим известны указания о необходимости открыть специальное помещение под яйцебитню, мыть посуду ветошью и замачивать овощи в уксусном растворе. Альтернативой привычному документу должна стать так называемая «Белая книга индустрии гостеприимства». Ее пилотную версию министр Максим Орешкин выложил на своей странице в Facebook. Чиновник подчеркивает, что документ должен включать исчерпывающие требования, чтобы предприниматель мог ориентироваться лишь на него.

Совладелец компании «Общепит СПб» Антон Мухин Такие документы существуют в развитых странах, которые определяют коридор, по которому должны двигаться рестораторы. Если они попробуют довести это до победного конца и доведут, потому что на данный момент времени, я так понимаю, эта сфера находится в состоянии коллапса. Такое количество ресторанов открывается и закрывается ежедневно, что никакой Роспотребнадзор и никакие врачи СЭС не успевают ничего делать, а получается, что деньги платятся просто за некий талмуд, в котором все написано, но он не имеет никакого смысла. По борьбе с тифом от 1929 года там распоряжение есть. Поэтому, если какой-то документ там родится и его ратифицируют, это будет просто восхитительно.

Стоит отметить, что в «Белую книгу» включили не только правила обеспечения пищевой безопасности, взятые из Технического регламента Таможенного союза, но и рекомендации по охране труда, пожарной и экологической безопасности, защите прав потребителей, а также мерам господдержки. Есть здесь и отсылки к Налоговому и Трудовому кодексам, принципам ХАССП - распространенной системе менеджмента.

Управляющий группы «Ресторанов Арама Мнацаканова» Александр Батушанский Если уберут какие-то ненужные избыточные требования, которые явно устарели, то, конечно, это большой плюс. Это с одной стороны. С другой стороны, уже много разговоров было по поводу того, что нет вообще никакого смысла выдвигать и регулировать каким-то образом процессы, надо предъявлять требования к результату. Есть понятие «безопасная еда» и регулировать надо это. Второе – иметь какую-то одну книгу, которая описывает целую отрасль, в которой все есть - непростая задача. Я бы хотел видеть тех людей, которые опишут все, которые все знают, как должно быть, и которые учтут там все. Очень сомнительно. И почему именно ресторанный бизнес? А производство кирпича, а строительство? Мы тоже будем делать «Белую книгу» про то, как делаются самолеты от и до?

Окончательный вариант «Белой книги» согласуют с Роспотребнадзором. Там, по данным СМИ, уже изучают предложение. Другой вопрос, что ведомство вместе с бизнесом не так давно подготовило новую версию СанПиНов для общепита. Свое видение есть и у «Опоры России» - в организации также сочли действующие правила устаревшими и предложили заменить их концепцией санитарно-эпидемиологического надзора, которая значительно мягче нынешней редакции. Например, согласно документу, если в ресторане нет случаев отравления, то стоит считать организацию работы в нем удовлетворительной, а потому внеплановые проверки проводить не надо.

Об избыточных требованиях к бизнесу и необходимости «регуляторной гильотины» ранее говорил Дмитрий Медведев. Он привел в пример схему приготовления омлета в учреждениях общепита. «Смесь яйца с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2–3 см, ставят в жарочный шкаф с температурой 180–200 градусов на 8–10 минут. Иначе жарить нельзя, пометьте себе», – саркастично отметил премьер.